Зміст
Введення
Харчова цінність сировини
Механічна кулінарна обробка сировини
Рецептури страв
Технологія приготування та відпуск страв
Вимоги до якості і терміни зберігання готових страв
Схеми приготування страв
Техніка безпеки і санітарія
Інвентар і обладнання, використовувані при роботі
Список використаної літератури
Введення
Кулінарія - мистецтво приготування їжі. Навіщо їжа, знає кожен, про «хліб насущний» людина думає протягом всього свого життя, яким би працею він не займався. Їжа - паливо, на якому працює організм і чути звідси паливі, вміти грамотно його використовувати повинен будь-який, особливо молодий чоловік. На жаль, в більшості випадків інтерес до проблеми харчування виникає з роками, коли більшість продуктів виявляється шкідливим для постарів організму.
Великі таємниці кулінарії відкриються перед тими, хто захоче навчитися готувати за всіма правилами, перетворювати сирі продукти у смачну і корисну їжу. Уміння добре, то є правильно, смачно і швидко, готувати є однією з умов щасливою, спокійного життя.
Страви з сільськогосподарської птиці (крім водоплавної) легко засвоюється організмом людини. Вони мають велике значення не тільки в харчуванні дорослої людини, але дітей і хворих.
М'ясо птиці містить більше повноцінних білків, легкоплавкий жир і екстрактивні речовини, що обумовлюють хороші смакові якості страв. Особливо цінуються страви з філе птиці, так як вони мають більш ніжну консистенцію і містять більше азотистих речовин. М'ясо дичини відрізняється гіркуватим смаком, в ньому міститься велика кількість речовин, що збуджують апетит.
Харчова цінність сировини
Печінка - білки (9-21%), жири (1,8-13,7%), вітаміни А1; В 2; РР; С; К, екстрактивні і мінеральні речовини.
Енергетична цінність 80-211 ккал (335-883 кДж).
Картопля - 25% сухих речовин; крохмаль - 18%; азотисті речовини - 21%; цукор - 1,5%; мінеральні речовини - 1% (К, Na, P, Fe, Ca). Клітковина - 2%, органічні кислоти - 0,1%, до 20 мг вітаміну С і трохи вітамінів (В1, В2, В6, РР, Е, К). енергетична цінність 100гр=83 ккал або 347 кДж.
Морква - цукру у вигляді глюкози 6%. Мінеральні речовини у вигляді солей Fe, Р, К, мікроелементів. Каротин - до 9%, який в організмі людини перетворюється на вітамін А.
Петрушка - ефірні масла, вітамін С (у листі) - до 150 мг, Р, каротин, В2 і В1.
Цибуля ріпчаста - до 6 мг ефірних масел, цукор - до 9 мг. Вітаміни С, В1, В2, В6, РР і фолієва кислота. Мінеральні речовини: Са, Р, К, Na, Fe, Mg, азотні речовини до 1,7%.
Часник - на відміну від цибулі має більше сухих речовин (30%), фітонциди.
Пряні овочі (коріандр (кінза), кріп, чабер) - ефірні масла від 500 - до 2500мг; вітамін С - 100-150 мг і мінеральні речовини.
Томатні овочі (помідори, томатний сік, томатна паста) - цукру 3,5% у вигляді глюкози і фруктози і органічних кислот 0,5% у вигляді яблучної та лимонної кислот. Мінеральні речовини - 0,7%.
Перець (червоний мелений і чорний горошком) - вітамін С - 5,2%, В1, В2, РР, каротин 2 мг, цукру 5,2%. Мінеральні речовини - 0,6% у вигляді К, Na, Р, Mg. Залежно від наявності або відсутності глікозидів буває гіркий і солодкий.
Соняшникова олія - ??містить 99,9 жиру. Енергетична цінність становить 889 ккал. або 3 767 кДж. на 100 гр. Провітамін А (каротин), вітамін Е (токоферолу).
Борошно пшеничне - клітковина, вітаміни, мінеральні речовини. Містить 6,9 - 12,9% білка, 54,1 - 81,6% крохмалю, 0,9 - 1,9% жиру, 0,5 - 1,6% мінеральних речовин (Na, Fe, Са, Р) , 13 - 14% вологи.
Молоко незбиране - молочний жир (2,8-5,2%), білки (2,8-4,3%), молочний цукор - лактоза (4,7-5,2%) , мінеральні речовини (0,7%), вітаміни А; D; Е; С; В 1; В 2; В6; О 12; РР.
Механічна кулінарна обробка сировини
сировину блюдо кулінарія рецептура
Борошно в с - мішки перед розкриттям зовні очищаємо від пилу, струшуємо над просіювача або через сито з розміром вічок не більше 0,5 мм.
Картопля - сортуємо, калібруємо, миємо, очищаємо, доочищуваних, миємо, нарізаємо.
Морква - сортуємо за розмірами, видаляємо загнили екземпляри, відрізаємо бадилля, промиваємо, очищаємо, нарізаємо.
Зелень (кріп, петрушка, чабер, м'ята, коріандр) - перебираємо, видаляємо пожовкле листя, промиваємо, дрібно нарізаємо.
...
