ПИТАННЯ 1-21
Захворювання, причиною яких служить їжа, заражена токсигенними мікробами або їх токсинами, називають харчовими. Токсичні мікроби потрапляють на продукти з рук персоналу, обробного або відпускає їх, з повітря з пилом, забрудненої від хворої тварини, бактеріоносія. Переносниками харчових захворювань є також комахи, гризуни. p align="justify"> За ознаками і походженням харчові захворювання поділяються на дві групи: харчові інфекції та харчові отруєння.
Харчові отруєння поділяють на харчові інтоксикації (токсикози) та харчові токсикоінфекції.
Харчові інтоксикації виникають при вживанні продуктів, що містять мікробні токсини (отрути), а харчові токсикоінфекції - лише за наявності у продукті великої кількості живих токсигенних мікробів.
Харчові інтоксикації поділяються на бактеріальні інтоксикації і мікотоксикози (інтоксикації грибкової природи).
До бактеріальних інтоксикацій відносяться ботулізм та стафілококові інтоксикації.
Ботулізм - дуже важке харчове отруєння, що виникає при вживанні їжі, що містить токсин ботулінуса. Ботулінічний токсин - найбільш сильний з усіх відомих отрут. Потрапляючи з їжею в кишечник людини, він поступає в кров, вражає серцево-судинну і центральну нервову системи, викликає розлад зору, мови, параліч м'язів. Смертність від ботулізму досить висока. p align="justify"> Отруєння людей ботулізмом може виникати при вживанні різних продуктів, в основному рослинних консервів з низькою кислотністю, сирокопчених окостів, м'ясних і рибних слабкозасолених, в'ялених і копчених продуктів. Спостерігаються випадки ботулізму при вживанні консервів домашнього приготування. p align="justify"> Розвиток ботулізму часто не викликає видимої псування продукту.
Основними заходами щодо попередження цього отруєння є суворе дотримання санітарних вимог до улову, обробки та зберігання риби, дотримання режимів стерилізації та санітарних вимог на підприємствах консервної промисловості.
Стафілококові інтоксикації викликаються золотистим стафілококом, що знаходяться в повітрі, в слизовій носоглотки і на шкірі людини. Розвиваючись на харчових продуктах, золотистий стафілокок виділяє ентеротоксин, до якого людина вельми чутливий. Через кілька годин після прийому їжі, що містить стафілококовий токсин, у людини виникають нудота, блювота, розлад стільця, прискорений пульс, серцева слабкість. p align="justify"> Золотистий стафілокок - факультативний анаероб, добре
розвивається в субстратах, багатих вуглеводами і білками, стійкий до висушування, змістом кухонної солі
Несприятлива для нього кисле середовище.
Стафілококові отруєння виникають при вживанні різних продуктів (м'ясо-молочні продукти, кондитерські, особливо з заварним кремом і сметаною, рибні та м'ясні кулінарні, салати та ін.) Продукти, заражені стафілококами, як правило, не мають зовнішніх ознак псування. p align="justify"> Головним джерелом стафілококової інфекції є особи страждають гнійничкові ураженнями шкіри або мають токсигенні стафілококи в носоглотці і верхніх дихальних шляхах.
Серед харчових мікотоксикозів найбільш відомими є аліментарно-токсична алейкія і "п'яний хліб". аліментарно-токсична алейкія виникає при вживанні в їжу продуктів переробки зерна хлібних злаків, прибраних з запізненням. Симптоми захворювання - крововиливи, некрози, порушення кровотворення. Отруєння В«п'яний хліб" нагадує важке сп'яніння. Обидва ці захворювання викликаються деякими видами грибів з роду Фузаріум. p align="justify"> Токсичні для людини речовини здатні виділяти багато видів цвілевих грибів. З мікотоксинів найбільш відомі і вивчені афлотоксину, продуцентами яких є аспергілловие гриби. Афлотоксину виявляються на ряді харчових продуктів. Вони мають канцерогенну дію і дуже термостійкі. p align="justify"> Хоча не всі види цвілі, що розвиваються на харчових продуктах, є токсигенними, вживання навіть незначно запліснявілих продуктів небезпечно для здоров'я, харчові токсикоінфекції відносяться до числа найбільш усунених бактеріальних отруєнь. Вони протікають як гострі шлункові захворювання з коротким інкубаційним періодом. p align="justify"> З харчових токсикоінфекцій найбільш відомі і широко поширені сальмонельози - типові токсикоінфекцій, збудниками яких є ряд бактерій роду сальмонел. Сальмонели - дрібні рухливі палички, оптимум росту і розвитку яких - близько 37 В° С. Стійкі до тепловій обробці, легко переносять низькі температури. Носіями цих мікробів є велика і дрібна рогата худоба, свині, коні, птиця, гризуни, риба, людина. p align="justify"> Сальмонельозні токсикоінфекції виникають при вживанні в їжу продуктів тваринництва і птахівництва (м'ясо тварин і птиці, яйця і яйцепродукти)...
