Цибуля ріпчаста - сортуємо, відрізаємо дінці, шийку, знімаємо сухі лусочки і промиваємо в холодній воді, нарізаємо.
Часник - зрізаємо шийку, дінці, знімаємо лусочки, поділяємо головку часнику на часточки, очищаємо.
Овочі томатні (томат-паста, томатний сік) - моєму під проточною водою банку, відкриваємо.
Рецептура «Печінка, тушкована в соусі»
№ п п Найменування сирьяРасход сировини в гр.БруттоНетто1Печень (яловича) 5004202Мука в с1001003Соль10104Лук репчатий1601205Сметана5050Виход: 700
Технологія приготування страви
«Печінка, тушкована в соусі»
сировину блюдо кулінарія рецептура
Печінка моєму, очищаємо від плівок і жовчних проток, нарізаємо скибочками, солимо, обвалюють у борошні й обсмажуємо на расскаленой сковороді з маслом.
Укладаємо в каструлю, додаємо дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сметану, сік від печінки, воду, накриваємо кришкою і тушкуємо 15-20 хвилин до готовності.
Відпустка готової страви
При відпустці в баранчик або на підігріту тарілку кладемо відварну картоплю, картопляне пюре або розсипчасту кашу, поруч - печінка; поливаємо соусом.
Вимоги до якості і терміни зберігання
Печінка має колір темно-червоний. Консистенція - м'яка. Смак і запах - печінки, овочів і спецій. Збережена форма - скибочкою.
Тушковані страви з печінки зберігаємо не більше 2:00 в гарячому стані.
Технологічна схема приготування страви «Печінка, тушкована в соусі»
Рецептура «Печінка смажена»
№ п п Найменування сирьяРасход сировини в гр.БруттоНетто1Печень (яловича) 5004302Молоко цельное100010003Перец чорний молотий554Мука в с50505Масло растітельное2002006Соль55Виход: 1700
Технологія приготування страви «Печінка смажена»
Печінка замочуємо на 20 хвилин в молоці, обсушуємо серветкою, нарізаємо на порційні шматки, посипаємо сіллю, меленим перцем, обвалюють у борошні укладаємо на розігрітий з жиром деко, обсмажуємо при сильному нагріванні до утворення піджареної скоринки, доводимо до готовності в духовці. Пересмажувати печінку не можна, оскільки погіршується її якість (вона стає жорсткою).
Відпустка готової страви
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладемо смажений або відварну картоплю або картопляне пюре, поряд - печінку; поливаємо її розтопленим маслом, можна зверху покласти смажений лук.
Вимоги до якості і терміни зберігання
Печінка має колір темно-червоний. Консистенція - м'яка. Смак і запах - печінки і спецій. Збережена форма.
Тушковані страви з печінки зберігаємо не більше 2:00 в гарячому стані.
Технологічна схема приготування страви «Печінка смажена»
Рецептура «Печінка маринована»
№ п п Найменування сирьяРасход сировини в гр.БруттоНетто1Печень (яловича) 110010002Мука в с1001003Масло растітельное1001004Чеснок20125Жір1501506Лук репчатий1201077Томат-паста20208Соль10109Перец чорний молотий5510Лавровий ліст55Виход:
Технологія приготування страви «Печінка маринована»
Готову печінку нарізаємо порційними шматками, обвалюють у борошні і смажимо в гарячому рослинному маслі до готовності. Укладаємо в марінадную соус і варимо на слабкому вогні. Наприкінці варіння заправляємо товченим часником.
Приготування маринованого соусу: на жирі підсмажуємо до розм'якшення ріпчасту цибулю, додаємо томат-пасту, розведений водою з борошном. Коли підсмажиться, вливаємо гарячу воду, солимо, перчимо, додаємо лавровий лист. Соус протираємо крізь сито і прогріваємо.
Відпустка готової страви
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладемо смажений або відварну картоплю або картопляне пюре, поряд - мариновану печінку; поливаємо її розтопленим маслом.
Вимоги до якості і терміни зберігання
Печінка має колір темно-червоний. Консистенція - м'яка. Смак і запах - печінки і спецій. Збережена форма.
Тушковані страви з печінки зберігаємо не більше 2:00 в гарячому стані.
