Введення
Масложирова галузь займає близько 13% від загального обсягу реалізованої продукції всієї харчової промисловості, є найважливішою і найскладнішою галуззю народного господарства. У структурі галузі мається: пресові, екстракційні, маргаринові, миловарні підприємства і заводи з виробництва синтетичних миючих засобів.
За останнє десятиліття відбулося значне технічне переозброєння підприємств масложирової промисловості. Велика частина підприємств оснащена комплексними лініями і установками, в яких досягнута безперервність процесів. Впроваджено нові технологічні операції, більш досконале обладнання, здійснюється комплексна механізація і автоматизація процесів.
Маргаринова промисловість - одна з галузей масложирової промисловості, покликана організувати вироблення твердих харчових жирів в основному з рослинних олій з добавкою деякої кількості тваринних жирів. Вона за складом і властивостями багато в чому перевершує вершкове масло, наприклад за змістом поліненасичених жирних кислот, також званих ессенціальними (не замінної) які є важливим компонентом і надають лікувальну профілактичну дію для організму людини.
В даний час маргаринову продукцію виробляють і споживають майже в усіх країнах світу. Річний обьем виробництва цієї продукції перевищує 7 млн. Т.
Промислове виробництво маргарину було організовано в 1870 році французьким хіміком Меж - Мурье який запропонував емульгувати частина яловичого жиру з молоком, отримана охолоджена суміш була названа маргарином, що означає перли. Маргарин - це високоякісний жир на основі рослинних олій та тваринних жирів в натуральному і переробленому вигляді з додаванням різних компонентів.
З середини 60-х років проводиться технічне переозброєння маргаринового виробництва з впровадженням новітніх автоматичних ліній безперервної дії, в яких весь процес - від приготування емульсії до фасування готової продукції - проводиться в системі закритих апаратів. Цей період характеризується інтенсифікацією виробництва, збільшенням потужності підприємств на тих же продуктивних площах, поліпшенням якості продукції, що випускається і зростанням продуктивності праці.
Технологічний процес виробництва маргарину складається з наступних операцій:
. Підготовка жирового сировини. Зберігання та темперування рафінованих, дезодорованих жирів і масел.
. Підготовка молока. Нормалізація або відновлення молока. Очищення. Пастеризація молока. Сквашивание молока молочно - кислими бактеріями. Охолодження молока.
. Підготовка емульгаторів і др. З жирових компонентів. Розчинення емульгаторів в маслі, ароматизаторів в маслі або воді. Очистка води. Підготовка лимонної кислоти, цукру, вітамінів, консервантів, барвників.
. Приготування емульсії. Дозування і змішування компонентів. Ретельне перемішування. Емульгування.
. Отримання маргарину. Переохолодження. Кристалізація. Механічна (пластична) обробка маргарину.
Маргаринова продукція - типовий представник харчових жирів, вживання яких є обов'язковим для організму людини. Маргаринова продукція - це маргарин і жири спеціально призначення. Модифіковані жири - основа для виробництва вищесказаного продукції. Маргарин - найбільш поширена водно-жирова емульсія. Його ділять на бутербродний, столовий, для промислової переробки; вищий і перший сорти; високожирний, зі зниженою жирністю, низькокалорійний. За консистенцією поділяють твердий брусковий, м'який наливний, збивані. У РФ надходять також різні партії імпортного маргарину. ГОСТ 240-85 визначає вимоги до якості продукції, пакування, маркування, транспортування та зберігання маргарину.
1. Технологія приготування маргарину і кулінарних жирів
маргарин емульсія змішувач
Виробництво маргарину і кулінарних жирів здійснюють в лініях безперервної дії продуктивністю від 2,5 до 5 т/год.
На малюнку 1 наведена MAC виробництва фасованого маргарину. Принцип роботи полягає в наступному. Попередньо підготовлені рецептурні компоненти водно-молочної (со-j лівої розчин, молоко, вода, ароматизатори і вітаміни) і жировий (дезодорована олія, саломас, емульгатор, барвник (и др.) Фаз з витратних резервуарів 7 - 6насосамі-дозаторами 7? І дозуючої станцією 8 подаються на автоматичні тензометричні ваги 9, де здійснюється зважування набору рецептурних компонентів.
Далі водно-молочна і жирова фази надходять в змішувач 10. Тут утворюється водно-молочна і жирова емульсії, які потім насосом-Емульсатори 77 направляються в наступний змішувач 10, де формується маргаринова емульсія. Маргаринову емульсію пропуска...
