Зміст
1. Технологія виробництва маргаринів
2. Упаковка, маркування, зберігання маргарину
3. Пороки смаку і запаху маргарину
4. Пороки консистенції маргарину
5. Пороки кольору і зовнішнього вигляду маргарину
6. Класифікація і асортимент маргарину
Висновок
Список літератури
В
Введення
Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях кілька заплутана. Назва з'явилася в 1813 році, коли Мішель Ежен Шеврель відкрив "маргаринову кислоту". Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот (які у своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїнової кислотою або стеаринової (октадекановой) кислотою. У 1853 році німецький хімік Вільгельм Гайнц виявив, що ця "маргаринова кислота" насправді просто була сумішшю стеаринової (октадекановой) кислоти з раніше невідомої пальмітинової (гексадекановой) кислоти (сьогодні маргаринової кислотою називають одну з карбонових кислот.
У 1860-х французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить хороший замінник вершкового масла, орієнтований на споживання збройними силами і нижніми класами населення. Французький хімік Іполит Меже-Мурье винайшов спосіб каталітичного затвердіння рідких жирів (рослинних жирів, або жирів морських тварин), і назвав отриманий продукт "олеомаргарин" (Назва потім була скорочена до назви продукту "маргарин"). p> Слово маргарин тепер є загальним терміном для позначення будь-якого продукту із спектру широко схожих їстівних масел. Олеомаргарин також іноді скорочують до "олео". p> олеомаргарин отримували каталітичної гідрогенізацією очищеного рослинного масла, видаляючи неотвержденного рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням і, отже, застиганням продукту. Після додавання трібутіріна та води виходив дешевий і більш-менш смачний замінник масла.
Продаж маргарину під одним з його численних торгових назв незабаром перетворилася на великий бізнес, хоча це і відбулося пізніше ніж хотілося (незважаючи на те, що він розширив своє первинне виробництво з Франції в США в 1873 році, комерційний успіх цього підприємства був малий). До кінця десятиліття штучні харчові тверді масла продавалися вже як у старому, так і в новому світі.
1. Технологія виробництва маргаринів
Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або періодичним способом, що включає в себе такі основні стадії:
• підготовка жирового сировини. Зберігання та темперування рафінованих дезодорованих масел і жирів;
• підготовка молока;
• підготовка емульгаторів та інших нежирових компонентів;
• приготування емульсії;
• отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (Пластична) обробка маргарину;
• розфасовка, упаковка, штабелювання готової продукції.
Процес отримання м'яких маргаринів здійснюють на лініях фірми "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" або "Корума". p> Підготовка рослинних масел, жирів і вершкового масла. Рафіновані дезодоровані жири і масла зберігають у баках жиро-сховища окремо за видами не більше 24 ч. Температура зберігання твердих жирів і масел повинна бути на 5-10 В° С вище їх температури плавлення. Для запобігання окислення рафінованих дезодорованих масел і жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу - азоту або діоксиду вуглецю.
Вершкове масло звільняють від тари і завантажують в камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого вершкового масла повинна бути в межах 40-45 В° С. Однорідність консистенції розплавленого масла підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.
Підготовка емульгаторів. Для рівномірного розподілу та підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моногліцериди розчиняють у рафінованому дезодорованому рослинному маслі в співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 В° С. У цей же розчин при температурі 55-60 В° С додають м'які моногліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат у кількості, передбаченій рецептурами. Комплексний емульгатор, застосовуваний замість композиції моноглицеридов, розчиняють у рафінована дезодорована олія в співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 В° С. Якщо використовують імпортний емульгатор, то його розчиняють у рафінована дезодорована олія в співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 оС.
Підготовка барвників, вітамінів, ароматизаторів. Для додання м'яких маргаринів кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмового масла, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми і насіння аннато. Барвники і вітаміни розводять у дезодорованому рослинному маслі. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.
Підготовка молока і вторинних молочних пр...
