ЗМІСТ
Введення
. Сутність швидкого заморожування
1.1 Асортимент швидкозамороженої плодоовочевої продукції
1.3 Устаткування для виробництва швидкозаморожених плодів
. Технологічна схема виробництва замороженої вишні
. 1 Генеральна блок-схема швидкозамороженої вишні
. 1.1 Деталізована блок-схема виробництва швидкозаморожених вишні
2.1.2 Технологія підготовки вишні до заморожування
. 2 Технологічна схема виробництва замороженого болгарського перцю
. 2.1 Генеральна блок-схема швидкозаморожених болгарського перцю
. 2.2 Деталізована блок-схема виробництва швидкозаморожених болгарського перцю
2.2.3 Технологія підготовки болгарського перцю до заморожування
3. Вплив технологічних прийомів на готову продукцію
. Види браку і заходи його попередження
. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва та якості швидкозаморожених продуктів
. Технологічні розрахунки
Список використаної літератури
Програми
Введення
Тема даної курсової роботи є актуальною, оскільки заморожені плоди та овочі, займають значне місце в раціоні людини. Швидке заморожування плодів і овочів і подальше їх зберігання lt; # justify gt; Зручність заморожених продуктів очевидно, а їх корисність не йде ні в яке порівняння із законсервованими або з тими, які продаються у свіжому вигляді взимку.
Об'єктами курсової роботи є виробництво, види браку і його усунення, і контроль якості швидкозаморожених рослинних продуктів.
Для досягнення цих цілей були вирішені наступні завдання:
ознайомитися з правилами заморожування;
розглянути види браку швидкозаморожених плодів і овочів;
вивчити фактори, що впливають на якість заморожених плодів і овочів;
призвести технологічні розрахунки.
1. Сутність швидкого заморожування
Заморожування - це процес зниження температури продукту нижче криоскопической (температури початку замерзання) до кристалізації основної частини води, що міститься в продукті.
Процес кристалізації складається з двох фаз, що включають зародження кристалів і їх зростання. Зі зниженням температури знижується кінетична енергія молекул води, починають утворюватися центри кристалізації. Зародження кристалів відбувається при упорядкуванні групи молекул води і збереженні цієї структури з подальшим її укрупненням за рахунок залучення нових молекул води. При зниженні температури перед початком крісталлообразованія протікає процес переохолодження. Для кожного виду харчового продукту встановлена ??гранична температура, при якій починають утворюватися кристали льоду, для плодів і овочів вона знаходиться в діапазоні - 0,4 ... - 6 °. Наприклад, висока кріоскопічна температура у цвітної капусти (- 0,4 ... - 1,5 ° С), томатів (- 0,5 ... - 1,0 ° С). Чим вище вміст в рослинної тканини lt; # justify gt;
Рис.1. Криві заморожування: 1 - повільне; 2 - швидке; 3 - надшвидке.
На рис. представлені криві, що характеризують процеси, що протікають при різних швидкостях заморожування харчових продуктів. Характер протікання процесу заморожування залежить від багатьох факторів, визначальними з яких є температура і швидкість заморожування. Для процесу повільного (крива 1), швидкого (крива 2) і надшвидкого заморожування (крива 3) існують загальні закономірності. У процесі заморожування можна виділити три діапазони температур в центрі продукту - від + 20 до 0 ° С, від 0 до - 5 ° С і від - 5 до - 18 ° С. На графіку позначені основні відрізки, відповідні різним фазам заморожування. Відрізок AS відповідає періоду охолодження продукту до блізкріоскопіческіх температур. На першому етапі відбувається охолодження продукту від +20 до 0 ° С. Зниження температури продукту тут йде пропорційно кількості роботи з відбору тепла.
Точка S відповідає переохолодженню продукту. У точці S відбувається заморожування, починається кристалізація води. Виділення теплоти кристалізації викликає підвищення температури продукту до точки В. Відрізок В-С відповідає тривалості часу, при якому замерзає основна частина вологи. При повільному заморожуванні температура продукту практично не знижується, в цей період відбувається кристалізація приблизно 70% рідкої фракції продукту. При подальшому зниженні температури (відрізок (CD) замерзає мало вологи...
