, виділяється мало теплоти фазового перетворення, температура продукту різко знижується. На цьому етапі відбувається доморожування при температурах продукту від - 5 до - 18 ° С. Зниження t-ри знову йде пропорційно виконуваної машиною холодильної роботі.
Нижній межа охолодження продукції визначається економічною ефективністю процесу і якістю готової продукції.
Швидкість руху фронту області заморожування при швидкій заморожування продукції складає 5-20 см/год, при звичайній (середньої) - 1-5 см/год, при повільній - 0,1-1 см/ч. При кріогенної надшвидкої заморожуванню, яка здійснюється в кріогенних рідинах (рідкий азот, рідкий СО 2, фреон) методами зрошення або занурення, швидкість заморожування становить 100 см/ч.
При надшвидкому заморожуванні утворення кристалів льоду не відбувається, спостерігається ефект вітрифікації (застекловиванія) води в протоплазмі клітин.
У деяких плодах вітрифікація води може відбуватися при швидкій заморожування, наприклад встановлено, що після шокової швидкої заморозки сік в м'якоті lt; # justify gt; При швидкому нагріванні склоподібний стан може перейти в рідкий, минаючи кристалічний. При цьому виключається структурне руйнування, яке настає після внутрішньоклітинної кристалізації, попереджається загибель клітин і досягається зворотність процесу заморозки, від якого залежить максимальне збереження якості плодів.
Серед різних способів переробки плодів і овочів швидке заморожування має виняткове значення:
. При заморожуванні добре зберігається якість продукції:
зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір, вміст вуглеводів, білків, вітамінів.
. Заморожування економічно більш вигідно ніж, наприклад «стерилізація».
. Заморожування дозволяє розширювати асортимент продуктів підвищеній ступені готовності для індивідуального споживання та громадського харчування.
. Заморожування дозволяє створити запаси скоропорчащегося сировини для безперебійного постачання населення і промисловості.
. Заморожування дозволяє знизити втрати сировини і нестандартної по частині при розміщенні швидкоморозильних установок в місцях виробництва.
. Заморожування дозволяє замінити дорогу скляну і бляшану тару на дешевшу паперову та полімерну.
. Тривалість зберігання заморожених продуктів при:
t=- 18 ° C - 12 місяців; t=- 12 ° C - 10 місяців;
t=- 15-16 ° C - 6 місяців; t=- 9 ° C - до 7 діб.
1.2 Асортимент швидкозамороженої плодоовочевої продукції
Швидкозаморожені продукти умовно ділять на 2 великі групи:
Однокомпонентні вироби.
- Багатокомпонентні продукти і готові страви.
В якості сировини для однокомпонентної продукції широко використовують плоди і ягоди, що мають обмежений термін зберігання (суниця, малина, смородина, аґрус та ін.), які поряд з реалізацією в роздрібній торгівлі використовують для подальшої переробки.
Для виробництва натуральних продуктів зазвичай використовують швидке заморожування в середовищі рідкого азоту або снігу з двоокису вуглецю і в флюідізаціонних установках.
Сировина призначене для переробки економічно і технічно доцільно зберігати в подрібненому вигляді, тому при одній і тій же масі вони займають у 2-5раз менший обсяг, але зберігають високий смак і біологічну цінність.
Асортимент продукції постійно вдосконалюється і розширюється:
Свіжі або подрібнені плоди і ягоди.
Свіжі або подрібнені плоди і ягоди змінні із цукром (від 20 до 40%).
Протерті плоди і ягоди з цукром.
Свіжі або подрібнені плоди і ягоди, в пульпі з додаванням цукру.
Фруктові соки. Їх стерилізують, концентрують до 70%, охолодженої до - 6 ° С в барабанному морозильному апараті, розфасовують, заморожують до - 35 ° С і зберігають при - 18 ° С.
Попередньо зварені фрукти і ягоди. Ожина, чорниця, малина, вишня, яблука і т.д. Перед заморожуванням їх опускають на кілька хвилин (2-8) в киплячий сироп (50 ° С по ареометру Брикса), охолоджують в потоці холодного повітря, укладають в паперові порційні формочки, упаковують під вакуумом в газонепроницаемую плівку.
Перед заморожуванням серцевину яблук можна заповнювати ягідним пюре.
Печені яблука. Після очитки серцевину яблук начиняють ароматичної композицією (цукровий пісок з додаванням кориці (1%)); цукровий пісок з лимонним соко...
