Курсова робота
Проект овочевого цеху їдальні на 300 місць
Введення
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у ??харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ??різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін. Необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері , проміжні прийоми їжі, бізнес - ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
1. Техніко-економічне обгрунтування проекту
Згідно ГОСТ Р50761-2007 «Класифікація підприємств громадського харчування» всі підприємства громадського харчування поділяються за такими типам: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, кав'ярня, магазин кулінарії.
У цій роботі розробляється проект їдальні на 300 місць. Їдальня - це підприємство мінімум на 25 місць, яке надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У їдальні виготовляються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.
Їдальня знаходиться в місті Пенза, в місці інтенсивних потоків студентського руху, поблизу зупинок громадського транспорту. Мета роботи їдальні - організація харчування, дозвілля молоді. Також їдальня розрахована на місцевий контингент жителів. Режим роботи їдальні встановлений з урахуванням створення найбільших зручностей: з 8:00 ранку до 22 години вечора, перерва з 17 годин до 18 годин.
Їдальня має яскраву вивіску на вході, меню, запрошення, рекламу. Архітектурно-художнє рішення зали їдальні відповідає сучасним естетичним вимогам (освітлення, колірне рішення, оздоблення стін, підлог, стель). У залі повинна бути створена затишна обстановка для відпочинку відвідувачів.
Основними джерелами надходження сировини і готової продукції в їдальню є:
оптові бази міста (цукор, борошно, крупи);
пензенський хлібозавод (хліб);
м'ясокомбінат пензенський (м'ясо);
пензенський молочний завод (молоко, сир);
особисті підсобні господарства громадян (картопля, морква, буряк і т.д.).
2. Технологічна частина
. 1 Виробнича програма підприємства
Розрахунок кількості споживачів.
Вихідні дані для розрахунку:
1) тип підприємства: їдальня
2) кількість посадкових місць: 300
) режим роботи підприємства: 8:00 - 22:00
Кількість відвідувачів за годину N Ч визначаємо за формулою:
,
де Р - місткість залу (число місць);
ц - оборотність місць у залі;
Х Ч - завантаження залу в даний годину,%.
Загальне число споживачів за день (N Д) визначаємо за формулою:
,
Результати розрахунку представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Кількість споживачів за день
Години роботи залаОборачіваемость місця за 1:00 роботи залаСредняя завантаження залу,% Кількість потребителей8-93302709-1032018010-1132018011-1224024012-1326036013-1429054014-1527042015-1624024016-1723018017-18Перерыв18-190,5304519-200,59013520-210,59013521-220,56090 Разом 3015
Розрахунок кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі.
Загальна кількість страв визначаємо за формулою:
де NД - загальна кількість страв, реалізованих за день;
NД - число спож...
