Міністерство освіти Російської Федерації
Чернушинського державний політехнічний коледж
В В В
Курсова робота
Тема: Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць
Організація виробництва готової продукції в гарячому цеху
Виконав:
Спеціальність: Технологія продукції громадського харчування
Перевірив:
В
Чорнушка 2006
Зміст
Введення
1.Загальна характеристика підприємства 3
2.Характерістіка приміщень: 4
2.1Мясорибний цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодний цех 5
2.4Кондітерскій цех 6
2.5Моечная столового посуду 6
2.6Моечная кухонного посуду 6
2.7Складскіе приміщення 7
2.8Адміністратівно-побутові приміщення 7
2.9Техніческіе приміщення 7
2.10Помещеніе для споживачів 7
3.Общая характеристика гарячого цеху: 8
3.1 розробка виробничої програми 9
3.2определеніе чисельності виробничих працівників 14
З.ЗРасчет обладнання 16
3.4расчет площі гарячого цеху 21
З.З компоновка, розстановка устаткування в цеху з урахуванням
дотримання технологічних ліній
4. Санітарні норми і правила 22
5. Охорона праці та екологія 23
6 Висновок 24
Література 25
В
Введення
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації, Націночна категоріям.
Підприємства громадського харчування - це підприємства, призначені для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації харчування.
Їдальня - найпоширеніший тип підприємств громадського харчування, загальнодоступна або обслуговуюча певний контингент споживачів, виробляє та реалізує страви відповідно з різноманітністю по днях тижня меню.
Столові розрізняють:
• За асортиментом реалізованої продукції (загального типу і дієтичні)
• За обслуговуваного контингенту споживачів (шкільні, студентські, робочі і т.п.)
• За місцем розташування (загальнодоступні, за місцем роботи, навчання)
Загальна характеристика підприємства
Їдальня закритого типу знаходиться на першому поверсі шкільного будівлі, обслуговує учнів школи та викладачів. Їдальня з повним циклом виробництва. Працює їдальня 5 днів на тиждень при восьми годинному робочому дні.
Режим роботи їдальні: З 8 години-до 16 годин. Обід 10часов-до 10 30
Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу страв та їх ціни.
Їдальня працює на сировину, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою два рази на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності клейма, довідки від ветеринара, довідка, про підсобному господарстві та паспорта.
Шкільна їдальня
Торгове приміщення (обідній зал)
Адміністративні
(кабінет зав. їдальні, гардероб кімната відпочинку
В В
Виробничі
p> заготівельні доготовочні допоміжні
Овочевий, м'ясо-рибний цех
Гарячий, холодний, кондитерський
2 мийних відділення
В
Технічні Складські
Вентиляційна, електрощитова
Холодильні камери, склад сипучих продуктів
