ивачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв за день; mз=2, mо=3, mу=2; тоді: NД (з)=3015 Ч 2=6 030 страв;
n Д (о)=3 015 Ч 3=9 045 страв;
n Д (у)=3 015 Ч 2=6030 страв.
Потім проводимо орієнтовно розбивку загальної кількості страв, реалізованих за день, на окремі групи відповідно до таблиці процентного співвідношення різних груп страв у їдальні.
Таблиця 2 - Кількість страв за асортиментом при меню з вільним вибором страв
Вид блюдаЗавтрак (%) Кількість блюдот общегоот даної группиХолодние закуски: 352110рибние701477мясниесалатикісломолочние продукти30633Горячіе закускіСупи: прозрачниезаправочниемолочние, холодні, сладкіеГорячіе страви: 503015рибние601809мясниеовощние, круп'яні, яєчні, творожние401206Сладкіе страви і гарячі напіткі15905Холодние закуски: 201809рибние701266мясниесалатикісломолочние продукти30543Горячіе закускіСупи: 252261прозрачние902035заправочниемолочние, холодні, сладкіе10226Горячіе страви: 353166рибние802533мясниеовощние, круп'яні, яєчні, творожние20633Сладкіе страви і гарячі напіткі201809Холодние закуски: 352110рибние701477мясниесалатикісломолочние продукти30633Горячіе закускіСупи: прозрачниезаправочниемолочние, холодні, сладкіеГорячіе страви: 503015рибние601809мясниеовощние, круп'яні, яєчні, творожние401206Сладкіе страви і гарячі напіткі15905
Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів і хліба визначається відповідно до зразковими нормами споживання для даного підприємства. Результати розрахунку в таблиці 3.
Таблиця 3 - Кількість холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба
НаіменованіеКолічество посетітелейНорми потребленіяНеобходімое колічествоХолодние напої (л) 30150,0130Мучние кондитерські вироби (шт) 30150,3904Хлеб і хлібобулочні вироби (кг) 30150,05151
Складання розрахункового меню.
При складанні плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню і асортиментний мінімум для їдальні, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів. Асортиментний мінімум представлений в таблиці 4.
Таблиця 4 - Примірний асортиментний мінімум страв для їдальні
Найменування блюдПрімерное кількість страв у менюЗавтракХолодние страви і закускі3Молоко та кисломолочна продукція3Вторие гарячі блюда2Сладкіе блюда2Горячіе напіткі2Мучние кондитерські ізделія4ОбедХолодние страви і закускі4Супи3Вторие гарячі блюда6Горячіе напіткі3Сладкіе блюда3Молоко та кисломолочна продукція3Мучние кондитерські ізделія5УжінХолодние страви і закускі3Вторие гарячі блюда4Горячіе напіткі2Сладкіе блюда1Молоко та кисломолочна продукція1Мучние кондитерські вироби3
Одноденне розрахункове меню представлено в таблиці 5.
Таблиця 5 - Розрахункове меню
№ по Збірнику рецептурВиход, грНаіменованіе блюдКолічество блюдОтветственний за пріготовленіеЗАВТРАКХОЛОДНИЕ СТРАВИ І ЗАКУСКІ62150Салат «Весна» 490 Кухар 4 разряда1352Бутерброд з ікрою кетовой480 Кухар 4 разряда860Бутерброд з ковбасою вареной507 Кухар 4 разряда965200Молоко кіпяченое210 Кухар 4 разряда966200Ряженка205 Кухар 4 разряда966200Ацідофілін218 Кухар 4 разрядаВТОРИЕ ГАРЯЧІ БЛЮДА386260Каша в'язка з чернослівом950 Кухар 4 разряда395/838325/75Запеканка зі свіжими плодами з соусом1030 Повар 5 разряда442120Омлет з сиром1035Повар 4 разрядаСЛАДКІЕ БЛЮДА915300Суфле шоколадное220Повар 5 розряду 920110Яблокі печение215 Кухар 4 разрядаГОРЯЧІЕ НАПІТКІ944200/15/7Чай з лімоном225 Кухар 4 разряда959200/15/30Какао з молоком245 Кухар 4 разрядаМУЧНИЕ КОНДИТЕРСЬКІ ІЗДЕЛІЯ1052100Пірожкі печені з дріжджового тіста з повідлом80Повар 6 разряда105645Пончікі74Повар 6 разряда1042170Бліни з джемом70Повар 5 разряда1046165Оладьі з вареньем76Повар 5 разрядаОБЕДХОЛОДНИЕ СТРАВИ І ЗАКУСКІ95150Салат рибний320Повар 5 разряда100150Вінегрет овощной315Повар 4 разряда88150Салат з буряка з сиром і чесноком325Повар 5 разряда63150Салат із сирих овощей306Повар 4 разряда965200Молоко кіпяченое180Повар 4 разряда966200Простокваша185Повар 4 разряда966200Ацідофілін178Повар 4 разрядаСУПИ196500Рассольнік домашній1017Повар 6 разряда276500Окрошка м'ясна на кефіре226Повар 5 разряда191500Щі з квашеної капусти1018Повар 5 разрядаВТОРИЕ ГАРЯЧІ БЛЮДА323/783250/50Картофель, тушкований з грибами та цибулею, з соусом210Повар 6 разряда321/783255/75Рагу з овочів з соусом215Повар 5 разряда140/827160/75Жареная риба під марінадом845Повар 6 разряда419250Макарони з шинкою і з томатом208Повар 4 разряда645300Плов з птіци840Повар 5 разряда354180Запеканка капустная848Повар 6 разрядаГОРЯЧІЕ НАПІТКІ944200/15/7Чай з лімоном310Повар 4 разряда868200Компот із суміші сухофруктов300Повар 4 разряда884200Кісель з журавлини (густий) 290Повар 5 разрядаСЛАДКІЕ БЛЮДА918230Пу...
