их речовин 0,9 ... 1,4%. З макроелементів в субпродуктах міститься кальцій, фосфор, з мікроелементів - залізо, мідь, цинк, кобальт. Вітаміни субпродуктів - А, В1, В2, В9, С, К, РР та ін. Присутній в субпродуктах холестерин (50 ... 2000 мг%), екстрактивні речовини. Енергетична цінність субпродуктів 86 ... 208 ккал на 100 г.
Субпродукти 1 категорії відрізняються найбільшим вмістом повноцінних білків, жирів, екстрактивних речовин. Печінка багата залізом, фосфором, сіркою, кальцієм, містить цинк, кобальт, вітаміни А, В1, В2, і РР.
У субпродуктах 2 категорії переважають неповноцінні білки, в них менше жиру, екстрактивних речовин.
Класифікація субпродуктів. По виду худоби субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі та ін. За термічному стану - на охолоджені, заморожені. По харчовій цінності - на субпродукти 1 і 2 категорій.
До субпродуктам 1 категорії відносяться мови, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, хвости яловичі, баранячі, м'ясна обрезь.
До субпродуктам 2 категорії відносяться голови яловичі, свинячі і баранячі, легке, ніжки свинячі, вуха, губи, селезінка, хвости свинячі, шлунок, рубець свинячий, сичуг великої рогатої худоби. Харчова цінність субпродуктів залежить від їх хімічного складу.
Вимоги до якості субпродуктів. Субпродукти повинні бути чистими, свіжими, без слизу, ознак псування, за кольором, запахом, відповідні види субпродуктів.
Печінка звільняють від жовчного міхура з протоками, зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, залишків жирової тканини. Використовуючи її для смаження, тушкування, паштетів, супів-пюре.
Харчова цінність паштету з печінки.
Розрахунок на 100г. Розрахунок в грамах.
Білки - 12.10
Жири - 12.50
Вуглеводи - 1.50
Ккал - 169
. 3 Технологія приготування страви паштет з печінки
На підприємстві громадського харчування печінку надходить у замороженому вигляді. Її розморожують, миють.
У печінки вирізають жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді і знімають плівку. Перед використанням можна обшпарити окропом, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так як при обсмажуванні печінки вона набуває сіро-зелений колір. Печінку можна замочувати в молоці для видалення гіркоти і для додання ніжної консистенції.
При приготуванні паштету нарізані цибулю, моркву підсмажують з шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають двічі через м'ясорубку з частою гратами, додають дві третини норми розм'якшеного вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно вимішують. Формують у вигляді батона і оформляють маслом і рубаним яйцем. Замість масла вершкового для паштету можна використовувати курячий, качиний або гусячий жир.
Технологічну схему приготування паштету з печінки дивитися в додатку 1, а технологічну карту дивимося в додатку 2.
Таблиця 1. Органолептичні показники страви «паштету з печінки»
ПоказательТребованіе до качествуДефекти і порушення приготування страви, не допускає до реалізації без доработкіДефекти страви не допускають до реализацииЦветКоричневыйНеравномерныйТемно-коричневый із зеленуватим оттенкомВнешній відМасса однорідна з вкрапленнями подрібнених овощейОвощі подрібнені неоднородноПокрит скоринкою, (заветріться), печінка погано зачищена (у масі попадаються плівки), подгоревших овощейКонсістенціяПишная, ніжна, однороднаяСлегка жорсткувата, суховатаяНеоднородная, з грудочками неизмельченного печінки і пасерувати овочів, дуже жёсткая.ЗапахЖареной печінки , з ароматом пасеровані овощейАромат пасерувати овочів відчувається слабоНедоброкачественной печінки, сторонній, пліснявий, затхлий, ЗСАл, прогорклийВкусЖареной печінки, з присмаком пасерувати овочів, вершкового масла помірно соленийСлегка недосолена, злегка пересоленийНедоброкачественной печінки, сторонній, ЗСАл, прогірклий
Подача паштету з печінки може бути наступною:
паштетні «ковбаска».
Паштет загорнути в поліетиленову плівку і закрутити кінці плівки.
паштетні «ковбаска» з маслом.
- 100 г вершкового масла порізати маленькими кубиками зі стороною не більше 1 см і заморозити їх в морозильнику. У паштет вмішати заморожені кубики масла, потім також загорнути в плівку.
Печінковий рулет.
Паштет викласти на плівку і рівномірно розмазати шаром 0,5 см. Покласти в холодильник до застигання (але не заморожувати). По...
