Реферат
З дисципліни: «Технологія продукції громадського харчування»
Тема
Особливості приготування і подачі традиційних страв з м'яса і субпродуктів. Смажені страви
ВСТУП
м'ясної блюдо російська кухня
У письмових джерелах XVII-XVIII століть згадуються баранина печена, смажена з підбілу, під Забіли з часником, мова смажений, плечико бараняче, смажене з підбілу і під Забіли з часником та інші страви. Термін «смажене» зустрічається рідко. Найчастіше згадуються «верчені страви». Це не означає, що жарка в промови була поширена менше, ніж смаження на рожні. Швидше за все, навпаки, жарка в печі була звичайним прийомом кулінарної обробки, а смаження на рожні - особливим прийомом, рідкісним у звичайній народній кухні, і було потрібно спеціальна вказівка.
Немає підстав припускати, що спосіб смаження м'яса великими шматками або цілими тушками сильно змінився. Але тепер смажать його не в печі, а в духовці. Для цього використовують м'якоть яловичини (вирізка, товстий, тонкий краї), баранини або свинини (тазостегнова частина, корейка, лопатка). Шматок м'яса зачищають від грубих плівок і сухожиль, туго перев'язують шпагатом (плоскі шматки згортають рулетом), натирають сіллю, перцем, укладають на скорода з розігрітим жиром, ставлять у гарячу духовку (200-250 C) і смажать, поливаючи соком і жиром. Готовність визначають проколом ножа або кухарський голкою; у повністю прожареного м'яса сік безбарвний, а у полупрожаренного - рожевий. З готового м'яса знімають шпагат, укладають на блюдо і ріжуть на скибочки на столі або нарізають раніше, але укладають у вигляді цілого шматка. Поливають соком або соусом.
У російській мові майже немає назв м'ясних страв. Лангет, антрекот, зрази, шніцель, рагу, гуляш - все це назви прийшлі, і з'явилися вони в XVIII столітті. Справа в тому, що готувати такі страви в російської печі було неможливо, м'ясо смажили великими шматками, і страва це називалося спекотне, тобто смажене. Були й страви, що носять назви частин туші: ніжки баранячі, голова свиняча, кострец, баранячий бік з кашею і т.д. Коли ж у нашому побуті стала використовуватися плита, з'явилася можливість урізноманітнити спекотне, смажити порційні шматки м'яса. Назви нових страв були запозичені з європейських мов, так само як назви наплитной посуду та кухонного інвентарю: каструля, шумівка, друшляк, сотейник та інші.
Змінилися не тільки назви, але й характер страв: раніше м'ясо найчастіше готували разом з іншими продуктами (овочами, локшиною і т.п.), а потім з'явилося чітке розмежування - поняття основного продукту і гарніру, який можна було міняти. За старих часів було не прийнято подавати окремий приготований гарнір. Тепер до яловичини подають картопля відварна або смажена; до баранини - припущений рис або розсипчасту гречану кашу, бобові в томаті; до свинини - картопля, тушковану капусту.
1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАЧА традиційні страви
.1 ПЕЧЕНЯ з овочами
Технологія приготування. М'ясо наріжте шматочками по 50-60 грам, обсмажте на олії до напівготовності разом з рубаним луком. Пер...
