ми м'яса, рідше вивчався його хімічний і морфологічний склад. Наявність у м'ясі вітамінів, ферментів, макро- і мікроелементів - заліза, фосфору, натрію, калію, цинку, міді, кобальту й інших не визначалося. Тим часом саме м'ясо диких тварин, постійно харчуються рослинністю та іншими природними кормами в природних умовах, володіє не тільки відмінними смаковими якостями, але відрізняється від м'яса домашніх тварин і наявністю в ньому таких вітамінів, як А, РР (нікотинова кислота), вітамінів групи В , а також якістю і кількістю сольового складу. А адже вітамін А дуже важливий для життєдіяльності організму. Він сприяє кровотворенню і кісткоутворення, регулює діяльність травної системи, бере участь у жировому обміні та регенерації, каталізує окисні, гліколітичні і дихальні процеси, оберігає від інфекції і має велике значення як фактор зростання. Нестача вітаміну А в організмі призводить до порушення загального обміну речовин, до затримки росту, зміні епітелію слизових оболонок, легеневих захворювань і утворення каменів в органах виділення, захворювань очей, порушення функцій статевих органів.
Як відомо, іноді хижак, піймавши жертву (наприклад, соболь - білку, горностай - полівку, яструб - дрібну птицю і т. п.), з'їдає або расклевивает тільки голову видобутку, ласуючи мозком. Виявляється, мізки - найбільш цінна поживна частина організму тварини. Вони містять (у набагато більших кількостях, ніж м'ясо) особливі речовини липоиди, у тому числі і жироподібних лецитин - антисклеротичну речовина, що нормалізує обмін холестерину в організмі, а у тварин, крім того, що є стимулятором статевого процесу.
Незважаючи на те, що шия в харчовому відношенні найменш живильна, не можна не згадати про розташовані в ній залозах внутрішньої секреції - щитовидної і паращитовидної. У складі гормонів вони виділяють йод, що має велике значення для обміну речовин в організмі. Той же соболь і горностай, немов «знаючи» цю цінність шиї, не забудуть, навіть будучи ситі, з'їсти її у спійманої жертви. Паренхіматозні (внутрішні) органи, часто викидаються мисливцями на місці відстрілу, містять найбільшу кількість вітамінів. «Комори» вітамінів по праву вважають печінку. Вітаміну В2, наприклад, в ній міститься в 20 разів, а вітаміну А - в 1000 разів більше, ніж в м'язовій тканині. Вважають, що 25 грамів печінки забезпечують добову потребу дорослої людини у вітаміні А і ряді вітамінів групи В. Особливо смачна, ніжна і живильна печінку лося.
Ніжне і біле м'ясо курячих птахів (у тому числі куріпки, фазана, тетерева та інших) відрізняється високим вмістом білка і екстрактивних речовин; воно багате неорганічними солями заліза, стимулює кровотворення, і служить джерелом таких потрібних дітям вітамінів (А, тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота). М'ясо водоплавної дичини (качки, гуси та інші) характерно рясним вмістом жиру і по калорійності вдвічі перевищує м'ясо курячих. Асортимент природних кормів, споживаних пернатої дичиною, додає м'ясу багатьох птахів (рябчик, глухар та інші) своєрідний, неповторний і настільки високо цінується знавцями смак і аромат.
У нас майже не приділяють уваги м'ясу таких тварин, як борсук, бабак, тарбаган, нутрія, ондатра, в той час як м'ясо після неї, наприклад, містить до 16 мг вітаміну А. В Америці м'ясо ондатри йде в їжу під назвою «болотного кролика». М'ясо барсука- ніжне і м'яке. Паштет і спекотне, приготовлені з м'яса борсука, дуже смачні і ароматні. Жиром (салом) цього звіра жителі села здавна лікували ревматизм, аптекарі готували з нього мазі. М'ясо нутрії має нітрохи не меншу харчову цінність, ніж м'ясо інших тварин. [4]
. 2 Характеристика харчових, товарознавчі і технологічних властивостей м'яса дичини і м'яса диких тварин
жестковатую за природою м'ясо дичини при грамотному приготуванні - незрівняний делікатес, несучий позитивні емоції не тільки гурманам, але й прихильникам здорового способу життя. Не менш важлива попередня підготовка м'яса. [4]
Після забою, що супроводжується знекровленням, у м'ясі відбувається ряд хімічних змін, викликаних порушенням обміну речовин і впливом на нього ферментів м'язової тканини. Щоб м'ясо стало менш жорстким і сухим, його слід перед приготуванням витримувати. М'ясо дозріває - стає м'яким і соковитим, його харчова і смакова цінність підвищується. У дозрілої дичини м'ясо стає пружним, еластичним і ароматним, при розрізі виділяється сік.
Але в кожному разі м'ясо диких тварин опиниться на смак більш жорстким, а за кольором більш темним в порівнянні з м'ясом домашніх. Наприклад, м'ясо ведмедя і оленя має бути темно-червоного кольору з жорсткими волокнами. У козулі якісне м'ясо буде темно-вишневого відтінку, і тільки м'ясо кабана має рожевий колір, хоча все одно темніше, ніж у домашньої свині, та й волокна більш пружні.
