План.
Введення
Глава 1. Характеристика сировини для приготування страв з м'яса диких тварин
Глава 2. Механічна і кулінарна обробка м'яса диких тварин
Глава 3. Характеристика страв
3.1. Класифікація страв
3.2. Страви з відвареного м'яса
В· Їжачки з м'яса козулі
3.3. Смажені страви
В· Печеня з зайця
В· Заєць, смажений у сметані
В· Ведмеже м'ясо смажене
В· Шашлик з м'яса лося, олені, дикої кози
В· Лань і лось смажені
3.4. Тушковані страви
В· Ведмежатина тушкована
В· Заєць, тушкований у сметані
В· Кабан тушкований
В· Філе дикої кози, тушковане з вином і яблуками
В· Рагу з зайця
Глава 4. Оформлення і відпустку
Глава 5. Вимоги до якості страв
Висновок
Список літератури b>
Введення
В
Страви з м'яса диких тварин вважаються делікатесом. Не дивлячись на своєрідний смак і запах, їх цінують справжні гурмани. Класифікувати м'ясо слід за видами тварин, від яких воно було отримано.
З диких тварин найкращим м'ясом володіють лосі, дикі кози, кабани. Дикі кабани - з доісторичних часів м'ясо цих прудконогих і лютих тварин вважалося делікатесом. На них і сьогодні полюють у багатьох регіонах Європи та Азії.
На диких кабанів з давніх часів полювали як заради м'яса, так і для розваги. В Англії XVI століття полювання на кабана любили король Генріх VIII і його дочка Єлизавета I. Страви, приготовані з м'яса вбитого звіра, ставали прикрасою святкового бенкету, що тривав часом кілька днів.
До початку XVII століття жадібність мисливців поставила кабанів на грань вимирання.
Вживають в їжу ще й м'ясо яків і ведмедів. У останніх м'ясо на смак дуже специфічне, однак, якщо його спочатку помаринувати як слід (днів чотири), а потім щедро присмачити ароматичними приправами, то й цю екзотику з'їсти буде можна. Взагалі м'ясо всіх диких тварин потребує попередньому маринуванні.
Дуже високоякісне м'ясо - оленина. За поживними властивостями вона в багато разів перевершує кращі сорти яловичини. Смак у оленини дуже благородний, трохи солодкуватий. На жаль, зустріти це м'ясо в продажу можна дуже нечасто: дикі олені занесені до Червоної книги, а ферм по їх розведенню в Росії тепер практично немає. p> М'ясо містить велику кількість водорозчинних вітамінів групи В: тіамін, піридоксин, рибофлавін, пантотенова кислота, холін, а так само мінеральні речовини (фосфор, залізо, натрій і т.д.). p> З м'яса диких тварин готують смажені, тушковані і рідше відварні страви.
Для доведення м'яса до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними структурно - механічними та органолептичними показниками і не впливають, застосовують різні способи теплової кулінарної обробки: варіння, смаження, тушкування. p> Метою згаданої курсової роботи є ознайомлення зі стравами з м'яса диких тварин.
Для досягнення мети необхідно вирішити такі завдання:
- ознайомитися з асортиментом страв з м'яса диких тварин;
- вивчити технологію приготування страв;
- ознайомитися з правилами оформлення, відпуску та зберігання;
- розглянути вимоги до якості страв з м'яса диких тварин.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість при приготуванні страв з даного виду м'яса.
Глава 1. Характеристика сировини для приготування страв з м'яса диких тварин.
В
М'ясом називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби і минулий послеубойную обробку: знекровлення, боенские розділку (видалення збою, нутрощів, шкір і т. д.), дозрівання, охолодження і маркування. Воно складається з м'язової, сполучної, кісткової і жирової тканин. p> М'ясом диких тварин є продукт, отриманий з наступних видів тварин: дикої кози, кабана, ведмедя, лося, оленя, зайця.
За термічному стану м'ясо може бути охолодженим, морозивом, остиглим. При боенской обробці вихід м'яса коливається від 50 до 60% живої маси.
М'ясо диких тваринах не обескровливается і тому має звичайно темний колір. Він грубіше, ніж м'ясо забійних тварин, і відрізняється специфічними запахом і смаком, тому його часто маринують або шпигують.
Властивості сировини визначають спосіб його кулінарного використання, схему механічної обробки і кількість відходів. Так, морожене м'ясо вимагає попереднього розморожування. p> На підприємства громадського харчування м'ясо надходить цілими тушами, напівтушами, дрібнішими частинами туш або у вигляді напівфабрикатів, приготованих для кулінарного використання.
М'ясо є одним з найбільш цінних харчових про-ду...
