Зміст
Введення
. Характеристика способів консервування плодів, овочів і ягід
2. Вимоги до якості сировини і вибір сортів, придатних для переробки
3. Графік надходження сировини на підприємство і короткочасне зберігання його на сировинному майданчику
. Технологічна схема виробництва готової продукції
. Розрахунок потреби в сировині та основних матеріалах для виробництва готової продукції
. Графік завантаження і програма технологічної лінії
. Розрахунок допоміжних матеріалів для виробництва готової продукції
8. Матеріальний баланс виробництва готової продукції
. Підбір основного обладнання лінії (цеху)
. Розрахунок основних і допоміжних площ
. Санітарний, мікробіологічний і технохімічних контроль виробництва
. Вимоги до якості
. Утилізація відходів виробництва
. Економічна ефективність виробництва консервів
Висновки і пропозиції
Список використаної літератури
Введення
плодоовочеві консерви - це товари однорідної групи, до складу якої входять свіжі і перероблені плоди та овочі. Вони багаті мінеральними речовинами, вітамінами групи В, РР і вітамінів А, С і К. Також плоди та овочі багаті дубильними речовинами, жирами, рослинними пігментами (антоціани, хлорофіл і т.д.), органічними кислотами (яблучна кислота, лимонна кислота, винна кислота, щавельная кислота і саліцилова кислота) і азотистими речовинами.
Плоди та овочі нормалізують обмінні процеси в організмі людини, сприяють більш повному переварюванню м'ясних, рибних та інших продуктів. Вміщені в них солі, органічні кислоти, ароматичні та смакові речовини підсилюють виділення травних соків, клітковина покращує перистальтику кишечника. Фітонциди деяких рослин здатні пригнічувати розвиток хвороботворних мікроорганізмів. Низька калорійність плодів і овочів дозволяє споживати їх у великих кількостях. Висока біологічна цінність, приємний смак і аромат роблять плоди та овочі обов'язковою складовою частиною щоденного раціону людини. Необхідні біологічно активні речовини містяться в плодах і овочах в легкозасвоюваній формі, а вживання в сирому вигляді уможливлює практично повністю використовувати містяться в них вітаміни, мікроелементи, ферментні речовини. Яблука містять легкозасвоюване залізо. Одне яблуко дає третину добової норми потреби людини у вітамінах С і Р, що підтримують еластичність кровоносних судин.
Мета даної курсової роботи - вивчити технологію виробництва яблучного компоту.
. Характеристика способів консервування плодів, овочів і ягід
Застосовувані методи консервування продуктів за способами дії на мікроорганізми і ферменти об'єднують у три групи: фізичні, мікробіологічні та хімічні.
Фізичні методи.Наіболее поширений метод впливу на мікроорганізми термічна обробка продуктів у герметично закупореній тарі. Більшість мікроорганізмів гине при температурі 110-120 ° С, деякі - при 6 0 - 100 ° С.
Однак існують термостійкі бактерії, які не гинуть навіть при температурі 130 ° С. Загибель мікроорганізмів при нагріванні залежить не тільки від температури, але і від тривалості нагрівання, хімічного складу сировини (особливо від кислотності), виду тари та її місткості, співвідношення твердої і рідкої частин консервів і т. Д.
Нагрівання. Прогрівання консервів при температурі більше 75 ° С називають пастеризацією, а при температурі 100 ° С і вище стерилізацією. Велику увагу приділяють впровадженню у виробництво асептичного методу консервування соків і пюреобразних продуктов.Сок або пюре піддають короткочасному (від декількох секунд до 2-3 хв) прогріванню в потоці при температурі 130-160 ° С, охолоджують і розливають у стерильних (асептичних) умовах в стерильну тару.Кратковременний нагрів вбиває всі мікроорганізми, руйнує ферменти і забезпечує стійкість консервів при зберіганні. Якість таких продуктів більш високе, ніж при стерилізації в автоклавах, де нагрів більш тривалий.
Консервувати продукти в герметично закупореній тарі можна і стерилізацією струмами високої частоти (УВЧ). При цьому в результаті коливального руху заряджених частинок продукт протягом декількох секунд або 1-2хв прогрівається, викликаючи загибель мікроорганізмів. Виняток тривалого прогрівання дає можливість отримати продукцію високої якості.
Іонізуючі випромінювання. Перспективний спосіб обробки консервів стерилізація за допомогою іонізуючих випромінювань, що виключають нагрів продуктів. Мікроорганізми при опроміненні швидко гинуть, а їх спори втрачають здатність розвиватися.
Сушка. Сушені плоди і овочі герметично НЕ закупорюють,...
