1. Способи консервування харчових продуктів та сировини
органолептичний якість консервування пресерви
Основне завдання консервування - підготувати продукт для тривалого зберігання, щоб він не втратив при цьому смакових і поживних якостей свіжої сировини.
У свіжому вигляді фрукти, овочі, м'ясо швидко псуються в результаті дії різних видів мікробів і активності ферментів. В процесі своєї діяльності (свого існування) мікроорганізми використовують рослинну і тваринну тканину як живильне середовище, внаслідок чого відбуваються докорінні зміни її хімічної структури. p align="justify"> Ферменти - складні органічні сполуки, за їх безпосередньої участі здійснюються хімічні реакції, які є причиною розпаду тканин рослинного і тваринного походження; ферменти знищують або, навпаки, створюють поживні речовини, продукт споживання. Для деяких мікроорганізмів характерні такі особливості, які можна використовувати при консервуванні харчових продуктів. Так, наприклад, під дією молочнокислих бактерій фруктовий цукор (цукор, що міститься у фруктах і овочах) перетворюється на молочну кислоту, яка має здатність консервувати, призупиняти багато біохімічні процеси. Саме на основі цієї реакції будується процес консервування овочів (квашення капусти, засолювання огірків і т.д.). Але в більшості випадків вплив даних мікроорганізмів негативно позначається на якості харчових продуктів. Основне завдання консервування - запобігти згубний вплив мікроорганізмів і ферментів на продукти. При консервуванні харчової сировини створюються такі умови, при яких пригнічується або повністю виключається діяльність мікроорганізмів. p align="justify"> У практиці використовуються різні способи консервування: стерилізація, сушка, консервування за допомогою цукру, заморожування та ін
У домашніх умовах в даний час найчастіше користуються наступними способами:
1. Консервування шляхом стерилізації. Консервовані продукти (фрукти, овочі тощо) укладають в герметично закривається посуд і нагрівають до температури 100 В° С і вище, тобто коли мікроорганізми гинуть.
2. Сушка, випарювання. Зі свіжої сировини усувають зайву воду. Висушені продукти - несприятливе середовище для росту мікроорганізмів, оскільки вона містить малу частину води.
. Консервування за допомогою цукру і шляхом концентрації. Цим способом консервують фруктові соки з м'якоттю і без неї, нагріваючи їх до тих пір, поки значна частина води не випарується. У продуктах в концентрованому вигляді затримується розвиток більшості мікроорганізмів. Часто в концентровані розчини додають 40-50% цукру. За таким принципом готують мармелад, джеми, сиропи тощо
. Консервування шляхом створення сприятливих умов д...
