але вони зберігаються без псування тому, що при сушінні вміст вологи в продукті доходить до такого стану, при якому мікроорганізми не розвиваються (для життєдіяльності плесеней потрібно не менше 15% вологи, для бактерій 30%). Однак сушені продукти можуть увібрати вологу з повітря і почати псуватися. Тому сушені плоди та овочі зберігають у сухих приміщеннях при невисокій вологості повітря.
Плоди та овочі висушують до 12-25% залишкової вологи (залежно від їх виду). Окремі види продукції сушать до 4-5% залишкової вологи (наприклад, цибуля), але вони дуже швидко вбирають вологу з повітря, тому їх закупорюють в герметичну тару.
Заморожування. У плодах і овочах, заморожених при температурі 30-35 ° С і нижче, призупиняються всі фізіологічні процеси і діяльність мікроорганізмів, але останні не знищуються. Для збереження якості ці продукти зберігають при температурі мінус 18 ° С, а після дефростації (розморожування) використовують в їжу. Якість замороженої продукції високу, тому її вироблення збільшують.
Консервування цукром або сіллю. Засноване на створенні високого осмотичного тиску, наступаючого при концентрації цукру більше 65% і солі більше 10%. Осмос - проникнення розчинника в розчин через тонку перегородку, що розділяє їх. В даному випадку розчинником служить волога мікробів. Вона виходить через їх оболонки в розчин цукру або солі, мікроби зневоднюються (висихають) і втрачають здатність розвиватися. Однак при зменшенні концентрації цукру або солі внаслідок збільшення вологи осмотичнийтиск знижується, створюються сприятливі умови для розвитку мікробів, і продукти псуються.
Хімічні методи. Засновані на застосуванні різних речовин (антисептиків, або консервантів), що пригнічують розвиток мікроорганізмів або згубно діють на них. Найбільш поширений консервант - діоксид сірки 0,1-0,2% -ний діоксид сірки згубно діє на бактерії, меншою мірою на цвілі і дріжджі. Застосування діоксиду сірки називають сульфітацією. Сировина обробляють газом діоксиду сірки або розчином сірчистої кислоти. Діоксид сірки отруйний, тому сульфітоване сировину є напівфабрикатом. Його використовують для переробки після нагрівання (десульфітація).
Більш перспективний антисептик - сорбінова кислота та її солі. У кислому середовищі (концентрація 0,025-0,05%) вони пригнічують розвиток цвілі та дріжджів. Сорбінову кислоту успішно застосовують у поєднанні з цукром, наприклад при виробленні протертих ягід. У рекомендованих концентраціях для людини вона нешкідлива.
Для консервування кислих соків використовують бензойну кислоту, яка добре розчиняється у воді або соку. У концентрації 0,05-0,1% вона згубно діє на дріжджі і цвілі, слабкіше на бактерії. У нейтральному середовищі бензойна кислота не діє. Для людини в даних концентраціях нешкідлива.
Для консервування продуктів застосовують також етиловий спирт (для соків), оцтову або молочну кислоти. Але висока концентрація кислот, необхідна для знищення мікробів, робить продукти непридатними до вживання, тому ці кислоти використовують для приготування напівфабрикатів або застосовують у поєднанні з іншими видами консервування.
Мікробіологічні методи. При квашенні, солінні і мочіння продукції відбуваються мікробіологічні процеси, в результаті яких утворюються молочна кислота та спирт, що пригнічують розвиток багатьох мікроорганізмів. Однак для консервування тільки молочною кислотою необхідна висока її концентрація, яка може утворитися в результаті молочнокислого бродіння. Тому при солінні, мочіння та квашенні використовують поєднання фізичних і хімічних методів (зберігання при низькій температурі, додавання солі).
. Вимоги до якості сировини і вибір сортів, придатних для переробки
Якість перероблених продуктів (харчова цінність, смак, аромат, зовнішній вигляд і т. д.) насамперед, залежить від сировини. Плоди, що надходять на переробку, повинні володіти певними показниками якості (колір, ступінь зрілості, аромат, консистенція, смак і розміри), не мати стороннього запаху і домішок. Неприпустима переробка загнив і пліснявого сировини. Невелика кількість гнилих плодів, що потрапили в переробку, може різко знизити якість всієї партії компоту.
Плоди, сильно пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками або зі значними механічними пошкодженнями, також не допускають до переробки. На них не повинно бути залишків препаратів, що застосовуються в боротьбі з хворобами та шкідниками. У накладній на сировину вказують, коли і якими препаратами була проведена остання обробка. Це потрібно для того, щоб застосувати відповідну його обробку і видалити, можливо, залишилися препарати.
Плоди, призначені для компотів повинні знаходитися у технічній або біологічної зрілості: недозр...
