Введення
Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт. Харчова та біологічна цінність сиру обумовлена ??високим вмістом у ньому молочного білка і кальцію, наявністю необхідних людському організму незамінних амінокислот, жирних та інших органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей і мікроелементів.
Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також від вологи. Вміщені в сирі незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту легше і швидше засвоюються, ніж білки молока, не вимагають від організму великих витрат енергії на перетравлення. Смак сиру достатньою мірою залежить від вмісту жиру і його стану [3].
Технології різних видів сирів полягають у послідовно проведених операціях: коагуляція молока, розрізання, обробка згустку, формування, пресування, при цьому якість сиру знаходиться в прямій залежності від якості сировини, що переробляється, технологічного обладнання, застосовуваного для виробництва сиру.
У молочній промисловості для пастеризації та стерилізації молока і молочних продуктів застосовують Пастеризаційне і стерилізаційні установки, а також стерилізатори. Пастеризаційне установки бувають пластинчастого і трубчастого типів [5].
Пастеризаційне установки пластинчастого типу, або пастеризаційно-охолоджувальні, призначені для пастеризації та охолодження в потоці молока при виробництві м'яких сирів, вершків і суміші морозива, Пастеризаційне установки трубчастого типу - для пастеризації в потоці молока і вершків. Всі установки забезпечуються системами автоматичного контролю і регулювання температури пастеризації та стерилізації [4].
У ряді теплообмінних апаратів для пастеризації молока нагрівання та охолодження проводять одночасно в безперервному потоці. Теплота нагрітого молока використовується для нагріву холодного молока, тобто відбувається регенерація теплоти. За рахунок регенерації економиться до 85% теплових ресурсів. На теплообмінних апаратах при виробництві молочних продуктів виробляють пастеризацію молока з витримкою, охолодження до температури від 22 ° С до 36 ° С, при цій температурі витримують протягом певного часу, необхідного для сквашування молока і потім - остаточне охолодження готового продукту. Для ефективного процесу сепарування та очищення молоко нагрівають у теплообмінних апаратах до температури від 40 ° С до 45 ° С.
Поверхня теплообміну пластинчастих апаратів являє собою набір тонких штампованих теплопередающих пластин з гофрованою поверхнею. Потік робочого середовища в каналах, утворених пластинами, піддається штучної турбулізації при порівняно малих витратах енергії. Пластинчастий теплообмінник можна використовувати для теплової обробки різних розчинів кінематичною в'язкістю від 0,2 · 10 - 6 м 2/с до 60 · 10 - 3 м 2/с [6, 10].
Метою даної курсової роботи є розробка проекту технологічної лінії по виробництву м'якого сиру. У ході роботи необхідно спроектувати технологічну лінію, підібрати сучасне високоефективне, економічне устаткування, описати конструкцію і роботу, здійснити розрахунок пастеризаційно-охолоджувальної установки.
1. Класифікація сирів. Загальна характеристика м'якого сиру
сир харчової високобілковий
Одними з перших в нашій країні були класифікації А.Н. Корольова, І.Б. Гісіна, З.Х. ДІЛАНЯН. Їх системи поступово застаріли, у зв'язку з тим, що частина сирів вже не виробляється, недостатньо критеріїв для визначення місця сиру в класифікації. Ці системи не придатні для міжнародного використання.
В даний час на основі на основі інтернаціонального підходу з урахуванням вирішальних принципів і диференціації сирів розроблена нова система їх класифікації за А. В. Гудкову, аналогічна зарубіжної класифікації за Скотту [3, 7]. У таблиці 1.1 представлена ??класифікація сирів по А. В. Гудкову.
Таблиця 1.1 - Класифікація сирів по А.В. Гудкову
Класи, підкласи, группиОсновние представника) Сири з коров'ячого молока1 Тверді сичужниеТерочние. Т другого нагрівання gt; 50 ° С, В - від 37% до 40%, ВОМ - від 42% до 53%, термофільні м/к, без малюнка або з дрібним малюнком Гірський тертковим, Кавказький тертковим (Р), Пармезан, Грана (І), сбрінц (Шв) З високою Т другого нагрівання gt; 50 ° С, В - від 37% до 40%, ВОМ від 48% до 56%, мезофільні і термофільні м/к, п/к. Малюнок великий. Смак злегка сладковатийСоветскій, Швейцарський, Швейцарський блоковий, Бійський, Алтайський (Р), Емменталь, Грюйер, Аппенцеллер (Шв), Гергардсост (Ш), Грюйер де Комте, Бофор (Ф), Альпійський (А), Ярлсберг (Нор) З середньої Т другого нагрівання від 46 ° С до 50 ° С, В від 40% до 43%...
