, ВОМ від 57% до 61%, м/к і п/к, малюнок середніх розмірів Гірський, Український, Карпатський (Р), Асіаго, Фонтіна (І) З низькою Т другого нагрівання від 36 ° С до 42 ° С, В - від 42% до 46%, ВОМ від 58% до 63%, мезофільні м/к. Малюнок невеликий овальний або неправильний, рН після пресування від 5,5 до 5,9Голландскій (круглий і брусковий), Костромської, Ярославський, Степовий, Естонська, Углицький, Буковинський, Сусанинская (Р), Едам, Гауда (Н), Данбі, Фінбоу Марібо (Д), Турунмаа (Фін) З високим рівнем молочнокислого бродіння (рН після пресування від 4,8 до 5,3). М/к, в основному мезофільниеС чеддерізацією сирної маси, В від 42% до 46%, ВОМ від 52% до 62%, без малюнка Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфіллі (ОК) Без чеддерізацією сирної маси, У від 42% до 43%, ВОМ від 59% до 60%, малюнок неправильний, угловатийРоссійскій, Російська, Кубань (Р), звісивши (Ш) Напівтверді. Дозрівають за участю м/ф поверхневої слизу і мезофільних м/к. У від 44% до 46%. Формуються наливом. Малюнок незграбний, неправильний. Смак гострий, аміачний. СамопрессующіесяПікантний, Латвійський (Р), Тільзіт (Г), Брик (США) Мягкіе.В від 46% до 82%, в основному самопрессующіесяСвежіе кисломолочні. У від 57% до 82%, кислотне, сичужний-кислотне згортання, м/к, що не дозрівають Любительський, Моалім, Останкінський, клинкової, Молдавський, Чайний, Домашній сир (Р), Котедж, Кембридж (ОК), Петіт Суес (Ф ), Фромаже фре (Бел), Кесо бланку (ЛА) Дієтичні. З мезофільними м/к, біфідобактеріями і/або ацидофільної паличкою Айболить raquo ;, Слов'янський (Р) Грибні. За участю цвілевих грибів. Смак гострий, грибний Цвіль на поверхні. Дозрівають від 7 до14 діб Русский камамбер, Білий дессертний (Р), Брі, Камамбер, Карре де їсть, Невштатель, Шаурс (Ф) Цвіль по всій масі сиру Рокфор (Р), Блакитний (Голубой прожілочний), Горгонзола (І), Стильтон (ОК), Данаблю, Міцела (Д), Гаммер (Нор), Адель (Ш), Едельпільц (А), Тіроллер-Грау (Г), кабралес (Іс) Слизневе сири. У від 46% до 65%, виробляють з м/ф поверхневої слизу і/або цвілевих грибів. Смак гострий, амміачнийСмоленскій, Дорогобужский (Р), Брі, Мароль, Сен-полін, Мюнстер (Ф), Вашерен монт д ор (Шв), Ерв, Лімбургскій (Бел), Ромадур (Г), Бель пазі (І), Трапіст (П) Сироваткові. Згортання термокислотні Адигейський (Р), Рікотта (І), бруност (Нор) Вершкові. У від 56% до 72%, згортання сичужний-кислотне. Концентрування молока відцентровими і ультрафільтраційну методами Солодкий, фруктовий (ягідний), Метелиця (Р), крим (ОК) Розсільні. Вміст солі від 3% до 8%, В від 50% до 55% Без чеддарізаціі і плавлення. Консистенція однорідна, злегка ломкаяБринза, грузинський, імерітінскій, карачаївська, лиманський, осетинський, столовий, чанах (Р), білий дессертний (Б), фета (Гр), Доміаті (Е), телеман (Послуги в) З чеддарізаціей і плавленням. Консистенція волокниста, пружна Сулугуні, шаруватий, Чечіль (Р), качкавал (Б), моззарелла, проволоне (І) Касеріо (Гр) Б) Сири з молока інших жівотнихІз овечого молока. Тверді, з цвіллю, рассольниеІз козячого молока. Свіжі, сироваткові, рассольниеІз буйволиного і суміші буйволиного молока з коров'ячим. Розсільні, свежіеПрімечаніе - 1 Країни, в яких почали виробляти сир: А - Австрія; Б - Болгарія; Бел -Бельгія, Г - Німеччина; Гр - Греція; Д - Данія; Е - Єгипет; І - Італія; Іс - Іспанія; А - Латинська Америка; Н - Нідерланди; Нор - Норвегія; ОК - Великобританія; П -Польша; Р - Росія і країни ближнього зарубіжжя; Рум - Румунія; Ф - Франція; Фин- Фінляндія; Ш - Швеція; Шв - Швейцарія 2. Т - температура; В - вміст вологи в сирі; ВОМ - вміст вологи в сирній масі без жиру; м/к - молочнокислі бактерії; п/к - пропіоновокислі бактерії м/ф - мікрофлора.
Сир Адигейський відноситься до м'яких сироватковим сирам. Згортання здійснюється термокислотні способом [3]. Особливості технології - підвищені зрілість і кислотність переробляється молока, високий рівень молочнокислого процесу, використання певних видів заквасок, тривалість дозрівання [7].
Залежно від способу коагуляції білків при отриманні згустку м'які сири підрозділяють на сичужні, сичужний-кислотні і кислотні. Видові особливості м'яких сирів визначає мікрофлора, застосовувана при їх виробленні та дозріванні. Від складу мікрофлори залежать спрямованість мікробіологічних, біохімічних процесів, що протікають в молоці і сирної маси, а, отже, формування специфічних органолептичних характеристик і фізико-хімічного складу м'яких сирів. М'які сири поділяють на такі групи:
сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру;
сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в сирній масі;
сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви ??і мікрофлори сирної слизу, що розвивається на поверхні сиру;
сири, що дозрівають з...
