Введення
Громадське харчування - сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян-підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.
Підприємства громадського харчування незалежно від форм власності здійснюють свою діяльність, як у торговельних залах підприємств, так і за їх межами на підставі статуту, а також за наявності ліцензії на право виробництва та реалізації продукції громадського харчування та сертифіката на даний вид продукції (робота, послуги).
Тип проектованого підприємства громадського харчування - кафе. Підтвердження відповідності підприємства обраному типу виробляється органами з сертифікації, акредитованим Комітетом Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації у встановленому порядку.
Критерії, що пред'являються до виробничих і торгових приміщень, обладнання, інвентарю, переліку наданих послуг, технологічним режимам виробництва продукції встановлюються державними стандартами для підприємств громадського харчування, санітарними нормами і правилами техніки безпеки, протипожежними та іншими вимогами.
Використовувані на підприємстві ваговимірювальні прилади (ваги, гирі) повинні утримуватися в справному стані, мати ясні клейма і надаватися на перевірку у встановлені терміни згідно з чинним порядком.
Підприємство громадського харчування може самостійно встановлювати додаткові послуги для відвідувачів, що не суперечать чинному законодавству.
Підприємства громадського харчування зобов'язані в наочній і доступній формі довести до споживача необхідну і достовірну інформацію: про найменування, типі підприємства, його адреса (місцезнаходження власника), режим роботи, про асортименті продукції, переліку надаваних послуг, про змісті окремих положень чинних Правил, що стосуються прав споживачів, а також додаткові умови відвідувачів.
Штати підприємства громадського харчування, пов'язаних безпосередньо з виробництвом та реалізацією продукції, незалежно від форм власності укомплектовуються кадрами, які мають спеціальну підготовку.
Форми і методи обслуговування споживачів визначаються підприємством виходячи з мінімальних вимог до даного типу підприємства громадського харчування.
1. Розробка виробничої програми
.1 Визначення кількості споживачів
Кількість відвідувачів, що обслуговуються за 1 годину роботи, визначається за формулою:
=p * u * x/100 (1.1)
де N - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи;
р - місткість залу;
і - оборотність місць у залі протягом однієї години;
х - завантаження заду в даний годину,%.
Розрахунки зведені в таблицю 1.1, 1.2.
Таблиця 1.1 - Графік завантаження залу ресторану на 54 місця
Години роботи залаОборачіваемость місця за годину, uСредній відсоток завантаження залу, хКолічество відвідувачів, N123411-121,0201112-131,0301613-141,0904914-151,0703815-161,0402216-171,0301617-18Перерыв18-190,4501119-200,41002220-210,4901921-220,4801722-230,4409Итого за день230
Таблиця 1.2 - Графік завантаження кав'ярні на 24 місця
Години роботи залаОборачіваемость місця за годину, uСредній відсоток завантаження залу, хКолічество відвідувачів, N123411-122301412-132602913-142803814-152502415-162301416-172201017-181,2501418-191,2601719-201,2601720-211,2309итого186
1.2 Визначення загальної кількості реалізованих страв і в груповому асортименті
Вихідними даними для розрахунку денної виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Плановий випуск продукції в груповому співвідношенні розраховується за формулою:
=N * m, (1.2)
де n - кількість страв, реалізованих на годину в торговому залі; - розрахункова норма споживання страв, що реалізуються в середньому на
одного споживача.
Розрахунок коефіцієнтів споживання кожної групи страв виробляємо відповідно до таблиці процентного співвідношення різних груп страв.
Розрахунок коефіцієнтів споживання страв зводимо в таблиці 1.3,1.4.
Таблиця 1.3 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв у ресторані на 54 місця
Найменування груп блюдКоеффіціент споживання блюдДеньВечер% m% m12345Холодние страви і закускі140,5260,9Горячіе заку...
