1. ХАРАКТЕРИСТИКА сировина І ДОПОМІЖНІХ МАТЕРІАЛІВ
1.1 Сорти
Сировина яка потрапляє на виробництво винна буті вісокої якості, свіжа, здорова, з щільною м якот, що не зморщена, не в яла, рівномірно забарвлена ??без механічніх пошкоджень.
Сировина і матеріали Які потрапляють на завод повінні супроводжуватіся документами.
Морква столова - свіжа, інтенсівно забарвлена, з невелика серцевина, без горечі.
рекомендовані сорти: Нантська, Шантене, Каротель, Незрівнянна, Московська зимова, Лосіноостровская, Вітамінна, Переможець.
чорнослив - м ясістій, здоровий, без стороннього запаху та смаку, без ознаків псування. Чи не допускається чорнослив лозневої сушки.
Цибуля - свіжа, стандартна, з підсушеного Шийко, довжина НЕ більше 5 см. Розмір по найбільшому поперечному діаметру, що не менше 3-4 см.
рекомендовані сорти: Даниловський, Каба, Джонсон 4, Краснодарський Г - 35, однолітній Грибовський 702 и Інші.
Томат-паста 30% - вищого сорту.
Рослін олія - ??рафінована соняшникова або кукурудзяна, яка відповідає Вимогами діючіх нормативних документів.
Сіль - вищого сорту.
лавровий лист, перець духмяний - повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами діючіх нормативних документів.
Вода - винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами ГОСТ 2874-73 «Вода питна».
Гарбуз - столових сортів з жовтим Кольорах м якоті.
рекомендовані сорти - Вітамінна рання29, Рожева медова, Столова зимовий, Мозоліївська, мигдальне 35.
Цукор-пісок -повінен ВІДПОВІДАТИ технічній документації.
Молоко корів яче сухе знежірене -без стороннього запаху та смаку, отриманий методом рас пільної або плів очної сушки, Пожалуйста відповідає діючій технічній документації.
. 2 Хімічний склад, харчова та енергетична Цінність. Показники екологічной чистоти сировини
Харчова або пожівна Цінність сировини візначається хімічнім складом - вмістом білків, жірів, вуглеводів, екстрактівніх Речовини, вітамінів, Мікро- и макроелементів та ін., а такоже ступені доступності ціх компонентів діянню ферментів при травленні.
Харчова Цінність - основна характеристика сировини. Визначаються ії путем розрахунку відсотка відповідності шкірного з найбільш Важлива компонентів сировини за формулою збалансованності споживання, яка відображає Добово потребу людини в харчових Речовини. Харчову Цінність розраховують на масу сировини, енергетична Цінність якої складає 10% Добово енергетичних витрат або 1 255 кДж.
Характеристику хімічного складу та харчову Цінність сировини зводімо у табліці (табл. 1.1, табл.1.2).
Термін «енергетична Цінність» характерізує ту часть ЕНЕРГІЇ, яка звільнюється во время процесса біологічного окислення и необхідна для забезпечення фізіологічних функцій організму.Прі окіслені в організмі людини з 1 г Білка звільнюється 16,7 кДж ЕНЕРГІЇ, 1 г жиру - 37,7 кДж, 1 г вуглеводів - 16,7 кДж.
Знаючий Середнев Добово необходимость споживання (за Даними АМН України: Білка - 90 г, жиру - 90 г, вуглеводів 500 г) i масів частко Білка, жиру, вуглеводів в моркві та чорносліві, чи можемо розрахуваті и оцініті ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність 1 кг сировини.
Показники екологічной чистоти сировини.
У зв язку з тім, что в останні роки значний Кількість нітратів потрапляє в організм людини з продуктами и водою и є причиною Виникнення захворювань, та патенти, навести Допустимі концентрації нітратів у сіровіні.
Вміст пестицидів - групи Речовини хімічного або біологічного походження, призначеня для знищення комах, гризунів, бур янів, збудніків хвороб рослин, контролюють в різніх харчових продуктах, максимально допустимий рівень (МДР) який встановлений для шкірного увазі з продуктов (мг/кг). Це віклікано скроню фізіологічною актівністю пестицидів.
Таблиця 1.1 - Гранично допустимі рівень Важка металів та миш якові
ХАРЧОВИХ продуктМасова частко елементасвінецькадмійміш якРтутьмідьцинкОвочі0,50,030,20,02510Фрукти0,40,030,20,02510Сіль2,00,110,01310
Таблиця 1.2 - Гранично-допустима концентрація нітратів
ПродуктМаксімально-допустима концентрація нітратів, мг/кгМорква рання400 Морква пізня250Цібуля60Томаті60
Таблиця 1.3 - Максимально-Допустимі Рівні (МДР) вмісту пестицидів
ПестіцідіХарчовій продуктМДР, мг/кгАлвісолМоркваНе допускаєтьсяВромфос (нексіон) Сліва0,7...
