ВСТУП
Печена хліб - продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна і рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% - жирів, 1,4-2,5% - мінеральних речовин, 3,9-4,7% -води, 42-50% - вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін і триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хлібі мало жиру. Однак, хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% в фосфолипидах. Хліб з борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж зі шпалерного. За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залозі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий вітамінами Е і покриває близько 1/3 потреби у вітамінах В6, В9 і холін, але бідний вітамінами В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 і РР характеризується хліб з борошна низьких сортів. Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання в тісто препаратів, отриманих з пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини неусвояемих вуглеводів. [6] Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей - зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Білки хліба засвоюються на 70-87%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Чим нижче сорт борошна, тим нижче засвоюваність цих речовин. У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і збільшується енергетична цінність хлібних виробів. Найбільш низька енергетична спроможність у хліба зі шпалерного борошна. Більше цінні по калорійності і засвоюваності хлібні вироби з борошна вищих сортів. Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, в якому білки перебувають в оптимальній ступеня денатурації, крохмаль клейстерізован, цукор розчинений, жири емульгованих, оболонкові частинки зерна сильно набряклі і розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.
1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
.1 Технологічна схема виробництва Бородінського хліба з житнього шпалерного борошна масою 0,5кг.
Рис. 1
Прийом і зберігання сировини
При безтарному транспортуванні і зберіганні борошна її розміщують на складах безтарного зберігання борошна. Зберігання борошна здійснюється в спеціальних ємностях - силосах.
безтарного склади розміщують в окремому будинку або виробничому приміщенні підприємства. Допускається встановлювати безтарних склади відкритого типу, в яких бункера розміщують безпосередньо на території хлібозаводу.
Борошно з Муковоза перекачують в силос (бункер) марки ХЕ - 233, який відноситься до мучному складу. Силоси пронумеровують і закріплюють за певним сортом борошна. Зазначені в якісному посвідченні показники борошна записують у журнал, що зберігається в лабораторії.
Запас борошна кожного сорту повинен відповідати семісуточного потреби підприємства.
Сіль доставляють «насипом» і зберігають так званим «мокрим способом» у спеціальних сховищах-розчинниках. Сховища являють собою великі ємності, внизу яких знаходяться фільтри. У солерозчинник засипають сіль, потім наливають воду. У Солерозчинники відбувається розчинення солі до одержання розчину, близького до насиченого з щільністю 1,19-1,20. У міру витрачання сольового розчину в солерозчинник доливають воду і за допомогою насоса здійснюють перемішування.
Зберігати сіль можна також насипом у приміщеннях з цементувати підлогою і стінами. Склад для зберігання солі повинен бути сухим з ??вологістю повітря не більше 75%, при більшій відносній вологості сіль відволожується і злежується спочатку в невеликі грудки, а потім в моноліт, який важко подається дробленню. Злежується солі о...
