собливо посилюється після 2-3 міс. зберігання насипом.
Сіль, яка надходить на підприємства «насипом», зазвичай буває забрудненою. При фільтрації сольового розчину сторонні домішки осідають на дно. Тому в міру накопичення осаду слід періодично проводити чистку солерозчинника.
Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять в пачках масою 0,05; 0,1; 0,5 і 1,0 кг.
Дріжджі подають в холодильну камеру, де температура повітря повинна бути 0-4 ° С. Допускається зберігати дріжджі в замороженому стані. Норма завантаження дріжджів на 1 м 2 площі підлоги повинна бути не вище 400 кг. Тривалість зберігання дрожжей- до 12 діб з дня вироблення. Після закінчення терміну зберігання необхідно визначити підйомну силу дріжджів. Якщо величина показника вище норми, вказаної в НД, доцільно провести їх активацію.
Підготовка сировини до виробництва
Вся мука, яка надходить на виробництво, повинна бути просіяна через сито і пропущена через магнітні вловлювачі. Мукопросеівательная система повинна бути герметизирована. При надходженні з силосів на виробництво борошно просівається і очищається від металомагнітних домішок (просеиватель Бурат ПБ - 1,5) зважується автомукомером МД - 100. Підйомна сила магніту повинна бути не менше 8 кг на 1 кг власної маси магніту. Результати перевірки та очищення мукопросеівательной системи повинні записуватися в спеціальному журналі. З виробничих бункерів борошно подається в дозатори тестомесильной машини И8-ХТА - 12/1.
Пресовані дріжджі використовують у вигляді дріжджової суспензії, яку готують при співвідношенні дріжджів і води температурою 30 - 35С від 1: 3 до 1: 4. При транспортуванні і зберіганні пресованих дріжджів відбувається природна усушка дріжджової маси, але кількість дріжджових клітин залишається постійним. Дріжджову суспензію перед пуском у виробництво пропускають через дротове сито з розміром вічок не більше 2,5 мм.
Сольовий розчин при «мокрому» способі зберігання солі з ємності, насосом перекачують у багатосекційний розчинник, в якому відбувається подальше очищення сольового розчину. На виході солерозчинника встановлюють фільтри. Для забезпечення точного дозування солі бажано готувати розчин з однією і тією ж щільністю.
Приготування закваски
Велика густа закваска з борошна житнього обдирного повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16.
Сутність технологічної схеми приготування житнього тесту на великих густих заквасках полягає в збільшеній дозі закваски для замісу тіста і додатковій механічній обробці. Безперервне готування закваски та тіста здійснюються в бункерних тістоприготувальне агрегаті И8-ХТА - 12, а також в інших агрегатах. Закваску вологістю замішують в тістомісильні машині И8-ХТА - 12/1 з 46% борошна від усієї кількості, використовуваного для приготування тіста і води. Початкова температура опари 28-30 о С. нагнітачем И8-ХТА - 12/3 закваску подають зверху, використовуючи поворотний лоток, в одну із секцій шестисекційного бункера для бродіння опари. Коли починається завантаження останньої секції бункера, перший потрапляє під розвантаження. Тривалість завантаження всіх секцій бункера становить тривалість опари відповідно до встановленого технологічного режиму 180-270 хв.
Тісто замішують із закваски, води, борошна (54%), дріжджів і додаткової сировини, передбаченого рецептурою, в машині безперервної дії И8-ХТА - 12/1 протягом 8-12 хв. Замішані тісто подається за допомогою нагнітача тесту И8-ХТА - 12/5 у воронку тістоділитель. Час підйому тесту - 20-40 хвилин. Температура тесту 29-33 о С.
Розподіл тесту на шматки
Розподіл тесту здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання шматків тесту заданої маси. Для поділу тесту при виробництві подового хліба застосовують тестоделитель А2-ХТ1-Н. Маса шматків тесту, отриманих в процесі розподілу, повинна забезпечувати стандартну масу готових виробів, встановлену нормативною документацією. При розподілі тесту масу шматків перевіряють шляхом їх вибіркового зважування на вагах, встановлених поряд з тістоділительні машиною.
Остаточна розстойка. Мета вистоювання - відновити порушену при формуванні структуру тіста і забезпечити розпушення тістової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю. Расстойка проводиться в розстойній-пічному агрегаті П6-ХРМ протягом 35 - 60 хвилин при температурі 35 - 45 ° С і відносною вологістю повітря 75 - 85%.
Випічка хліба
Вироби випікають у пекарної камері при температурі пароповітряної среди180 - 220С. Тривалість випічки становить 55 - 58 хв.
При випічці виробів відбувається запроторив - це зменшення маси тістової заготовки при випічці за рахунок випаровування частини води і улетучивания деяких продуктів бро...
