Споживчі властивості і харчова цінність борошна
Введення
Борошно - порошкоподібний продукт, одержуваний в результаті розмелювання зерна хлібних злаків, гречки, бобових та інших культур. Продукти, одержувані з борошна: хліб, хлібобулочні і макаронні вироби, - займають важливе місце в харчуванні людини. Щорічно для харчових потреб людини переробляється понад 450 млн т пшениці, більша частина якої йде на виробництво борошна для хліба, булочок, здоби, печива, тістечок, кексів, продуктів з тіста і т.д. Але через не зовсім правильних поглядів фахівців з харчування тривалий час складалася нераціональна структура виробництва борошна. Всі технологічні процеси помелу зерна були спрямовані на можливо більш повне відділення біологічно цінних частин зернівки - зародка, оболонок і алейронового шару; в хлібопеченні перевага віддавалася вищим сортам борошна. Все це призвело до використання менш цінних хлібних продуктів у харчуванні людини. p align="justify"> Тому вивчення такої теми, як харчова цінність і споживчі властивості борошна, є актуальним.
В даний час наукою про харчування отримані великі відомості, що змушують переглянути існуючі підходи у визначенні асортименту борошна і технології її отримання. У сформованій практиці працівники хлібопекарської та кондитерської промисловості змушені вирішувати численні завдання: закуповувати борошно з підходящими для виробництва показниками якості; вирівнювати якість борошна, що надходить або із занадто слабкою або занадто сильною клейковиною; компенсувати малий вміст клейковини внесенням стабілізаторів, сухої клейковини; вносити відповідні ферментні препарати , поліпшувачі, премікси активних речовин; застосовувати концентрати для готових борошняних сумішей; вирішувати питання економії всіх видів ресурсів та ін
Мета даної роботи - вивчити споживчі властивості і харчову цінність борошна.
Як вже говорилося вище, борошно є одним з основних продуктів харчування, але ні в якого іншого продукту коливання якості сировини не мають такого сильного впливу на технологічні особливості переробки, як у борошна. Тому при написанні курсової роботи ставилися наступні завдання:
1) відобразити вплив якості сировини, особливостей виробництва та інших факторів, що формують і зберігають споживчі властивості борошна;
2) описати збереження якості і споживчих властивостей на всіх стадіях технологічного циклу;
) розкрити значення борошна для харчування;
) розглянути методи визначення якості даної групи товарів.
1. Асортимент і значення...
