ВСТУП
сир зернёний молочний
Сир зернения належить підкласу «продукти молочні» групі продуктів з частково зневоднених згустком, в яку, крім сиру зерненой, входять ще сир, кварк, маса сирна і сирок.
Молочна промисловість - галузь харчової промисловості, що об'єднує підприємства по виробництву із молока різних молочних продуктів. До складу промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сиру, бринзи, морозива, казеїну і іншої молочної продукції. [78]
Створення молочної промисловості СРСР почалося в роки перших п'ятирічок, коли в країні розгорнулося будівництво підприємств молочної промисловості на новій технічній основі.
В даний час молочна промисловість перетворилася на високорозвинену галузь народного господарства і є однією з провідних в харчовій промисловості країни. Підприємства молочної промисловості розташовують сучасним, високопродуктивним обладнанням, у тому числі поточно-механізованими і автоматизованими лініями, оснащені пастеризаторами і охолоджувачами, сепараторами, випарними установками, Сировиготовлювачі, автоматами по розфасовці продукції.
Промисловістю випускаються молочні продукти, асортимент яких налічує більше 500 найменувань. [70]
На сьогоднішній день в області молочної промисловості проблеми такі: на тлі падаючого попиту висока ціна на сире молоко (зрозуміло, що перше - наслідок другий); ще більша імпортзавісімость вітчизняної біржової продукції - сухого молока, вершкового масла і сиру (ціна на них визначається ціною на вході ввізного продукції); деградація молочного ринку, обумовлена ??зростанням випуску немолочного продукції (із заміною таких основних компонентів молока, як жир, а десь і білок); фактичне падіння виробництва сирого молока в сільськогосподарських підприємствах: за 8 місяців 2011 року воно скоротилося майже на 2%. [71] Молочні продукти належать до категорії товарів, якість і безпека яких змінюється в часі - вони мають здатність швидко псуватися. За законом всі прострочені продукти харчування повинні бути утилізовані, але більша частина прострочених продуктів продається або переробляється. Більш того, в сучасній Росії існує ринок прострочених продуктів. Також існує проблема фальсифікації, яка починається з підміни назви продукту і закінчується виробництвом сурогату, що представляє небезпеку для здоров'я людини. За словами президента Всеросійської організації якостей Геннадія Вороніна, лідерами «чорного списку» є сир і сирні сирки - 42,5% продукції не відповідає нормативам. [76]
Недотримання санітарних норм може призвести до харчових отруєнь. Інфікування молочних продуктів патогенними бактеріями і грибами може відбуватися на етапі зберігання, транспортування або переробки харчових продуктів. При цьому клінічні наслідки інфекцій завжди пов'язані з дією токсинів, які продукують мікроорганізми.
Крім того, на якість продуктів з частково зневоднених згустком можуть впливати пороки готового продукту.
Недоліками при виробництві сиру зерненой можуть бути:
. Сухість сиру. Виникає при високій кислотності, низькому рівні pH, при отриманні сирного зерна з оболонкою на поверхні.
. Злипання зерна. Виникає при низькій кислотності, високому рівні pH, незадовільному перемішуванні.
. Низький вихід продукту. Виникає при низькому вмісті твердих речовин, грубій обробці продукту, незадовільному стані обладнання.
. Низька вологість. Виникає при занадто сухому зерні.
. Висока вологість. Виникає при високій кислотності, незадовільному стані обладнання.
. Роздроблене сирне зерно. Виникає при грубої обробки продукту, низькому вмісті сирних речовин.
. Повільне формування зерна. Виникає при низькому вмісті твердих речовин, наявності речовин (фагів), що затримують зростання, через дії закваски.
. Кислий смак. Виникає при низькому рівні pH.
. Грубе зерно. Виникає при надмірному дистилляте або інших добавок.
. Плоске зерно (погано сформований). Виникає при надмірному промиванні, низькому відношенні дистиляту до добавок.
. Сироватковий смак. Виникає при недостатньому промиванні, м'якому зерні.
. Пухке зерно (гранульоване). Виникає при швидкому формуванні зерна, грубій обробці продукту.
. М'яке зерно (кашоподібна консистенція). Виникає при сухому зерні, сформованому при високій кислотності і високій температурі.
. Щільне зерно (резіноподобное). Виникає п...
