Російський Державний Аграрний Університет - МСХА
імені К.А. Тімірязєва
(ФГТУ ВПО РГАУ - МСХА імені К.А. Тімірязєва)
Кафедра технології зберігання і переробки продуктів тваринництва
Курсовий проект на тему:
«Складання схеми роботи м'ясного цеху малої потужності продуктивністю 500 кг/добу»
Виконав:
Студент технологічного
факультету 502 групи
Спінул А. А.
Перевірила: Казакова Е.В.
Москва 2009
Зміст
Введення
. Огляд літератури
. 1 Асортимент і харчова цінність м'ясопродуктів
. 2 Вимоги до сировини для м'ясопродуктів
. 3 Вимоги ГОСТу для готової продукції
. 4 Санітарно-гігієнічні та ветеринарні вимоги до персоналу та м'ясопереробної цеху малої потужності, екологічна оцінка його роботи
. Розрахункова частина проекту:
. 1 Обгрунтування асортименту вироблюваної продукції
. 2 Розрахунок загальної потреби в м'ясній сировині
. 3 Розрахунок джерел покриття потреби в сировині
. 4 Схема розбирання м'ясної сировини
. 5 Розрахунок потреби в спеціях і допоміжних матеріалах
. 6 Технологічні схеми виробництва м'ясопродуктів
. 7 Розрахунок технічних і енергетичних витрат при переробці м'яса
. 8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
. 9 Схема розстановки технологічного устаткування в цеху
. 10 Розрахунок потреби в робочій силі
. 11 Розрахунок економічної ефективності переробки та реалізації готової продукції
. Санітарно-гігієнічні вимоги і екологічна оцінка
. 1 Санітарно-гігієнічні та ветеринарні вимоги до ковбасному цеху і його роботи
. 2 Екологічна оцінка роботи м'ясного цеху малої потужності
Висновок
Список використаної літератури
Введення
У раціоні харчування людини м'ясо здавна займає винятково важливе місце: воно є джерелом повноцінних білків, які добре засвоюються самі і до того ж сприяють засвоєнню білків рослинного походження. Крім того, до складу м'яса входять жири, екстрактивні і мінеральні речовини, вуглеводи, вітаміни, ферменти. Зміст цих компонентів залежить від виду і породи тварини, його статі, віку, вгодованості.
Кількість білка в м'ясі коливається від 12 до 21%, жиру - від 1,2 (в худої телятині) до 49% (в жирній свинині), мінеральних солей - від 0,6 до 1,1 %, води-від 38 до 78%.
М'ясна туша являє собою комплекс різних тканин, які за кулінарним призначенням умовно класифікуються наступним чином: м'язова, сполучна, жирова, хрящова і кісткова.
М'язова тканина є найважливішою в харчовому відношенні, тому що містить повноцінні білки і, крім цього, становить переважну частину туші (50-65%).
У харчуванні широко використовуються і побічні харчові продукти, одержувані при первинній переробці тваринної сировини, або субпродукти. Це їстівні внутрішні органи, голови, хвости, нижні частини кінцівок, м'ясна обрезь. Серед них на першому місці по харчовій цінності і смаковим якостям стоять печінка, нирки, серце, багаті білками, вітамінами, мінеральними солями. Печінка, зокрема, містить до 18,1% повноцінних білків, серед яких порівняно багато залізовмісних.
У ряді країн широко використовується в приготуванні продуктів харчування і кров, одержувана при забої худоби. Вона є дуже цінним продуктом, оскільки містить до 17% білків, і серед них такі важливі, як гемоглобін, сироватковий альбумін, глобулін. Кров'яна плазма і сироватка містять також велику кількість різноманітних азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, жирних кислот, мінеральних солей, ферментів, гормонів, вітамінів.
Дуже важливо, щоб у процесі кулінарної обробки не погіршується поживні та смакові властивості м'ясопродуктів. Помірні температури нагрівання (до 100 °) в значній мірі забезпечують збереження таких цінних речовин, як амінокислоти, вітаміни, смакові і ароматичні речовини. Білки м'яса, підданого тепловій обробці, краще перетравлюються в організмі, але перевищення часу і оптимальної ...
