температури нагріву може значно збіднити білковий склад продукту. Особливо відчутні в цих умовах втрати вітамінів групи В. Ось чому не рекомендується довго тримати блюдо на вогні, зберігати його в розігрітому стані або повторно розігрівати.
1. Огляд літератури
.1 Асортимент і харчова цінність м'ясопродуктів
Ковбасні вироби поділяються залежно від технології виготовлення та сировини наступним чином:
варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хлібці, паштети, сальтисон та холодці;
по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі та кінські в суміші зі свинячим шпиком;
складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
за якістю сировини - на вищий, 1, 2, 3 сорту;
по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна), без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
по малюнку на розрізі - з однорідною структурою (тонко подрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, крупно подрібненої м'язової і жирової тканини.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Це пояснюється тим, що в процесі виробництва із сировини видаляються найменш цінні за поживністю тканини, також наявністю білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру.
1.2 Вимоги до сировини для м'ясопродуктів
Приймання м'ясної сировини, в т.ч. надходить по імпорту, здійснюють відповідно до діючої НТД. При прийманні м'ясної сировини перевіряють відповідність супровідним документам:
відсутність дефектів (сторонній запах, не властивий даному виду сировини, побитости, погане знекровлення та ін.);
наявність клейм і штампів та їх відповідність фактичної категорії м'яса;
термічне стан;
терміни та умови зберігання до надходження на підприємство.
За результатами вхідного контролю приймається рішення про раціональні напрямки використання м'ясної сировини в залежності від його виду, стану й властивостей.
Не допускається до використання м'ясну сировину в разі відсутності клейм і штампів, з простроченими термінами придатності і не відповідає вимогам НТД.
Термічне стан м'ясної сировини контролюють вимірюванням температури в товщі тазостегнової або лопаткової частин (для м'яса на кістці) або блоку. При цьому температура сировини повинна бути:
парного - не нижче 35 ° С;
остиглого - не вище 12 ° С;
охолодженого - від 0 до 4 ° С;
подмороженного - від 0 до 2 ° С, а на глибині 1 см - від мінус 3 до мінус 5 ° С;
замороженого - відповідно до зазначеної в супровідній документації, але не вище мінус 8 ° С.
М'ясне сировину, що надходить на переробку, піддають органолептичної оцінки на відповідність вимогам ГОСТу 7269. При виявленні м'ясної сировини сумнівної свіжості його піддають хімічними та мікробіологічними аналізам за ГОСТом 23392. Після цього визначають можливість його використання для вироблення варених ковбасних виробів.
Для вироблення ковбасних і солоних виробів використовують сировину від здорових тварин без ознак мікробіологічної псування і прогорання жиру. Забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизнением, цвіллю і побитостями зачищають і промивають гарячою (50 ° С) і холодною водою.
Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень.
Для посла використовують харчову сіль не нижче I сорту без механічних домішок і стороннього запаху, цукор-пісок білого кольору без грудок і домішок, нітрит натрію з вмістом нітриту (в перерахунку на суху речовину) не менше 96%. Спеції повинні мати властиві їм специфічні аромат і смак і не містити сторонніх домішок.
Кишкові оболонки, застосовувані в ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені від вмісту, без запаху розкладання і патологічних змін.
.3 Вимоги ГОСТів для готової продукції
Для варених ковбас: батони повинні бути з чистою сухою поверхнею, без пошкоджень, сліпів, напливів фаршу, пружною консистенцією, запах і смак властиві даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний, на розрізі фарш рожевий або світло-рожевий, рівномірно перемішаний.
У копчено-ва...
