Міністерство сільського господарства РФ
ФГТУ ВПО Вятская державна сільськогосподарська академія
Агрономічний факультет
Спеціальність - 110305 - Технологія виробництва і переробки сільськогосподарської продукції
Кафедра рослинництва
Курсова робота
з дисципліни: Технологія виробництва хлібобулочних і макаронних виробів
на тему: Розробка проекту підприємства малої потужності з виробництва хліба ризького 2,2 т/добу і слойки кондитерської 1,7 т/добу
Роботу виконала: студентка 5 курсу
Шишкіна Е.С.
Роботу перевірив: доцент, кандидат с/г наук
Тючкалов Л.В.
Кіров 2012
Зміст
Введення
. Технологічні розрахунки
.1 Обгрунтування і вибір технологічних схем, їх опис
.2 Уніфіковані рецептури та фізико-хімічні показники якості
.3 Вихід готових виробів
.4 Вибір і розрахунок хлібопекарських печей
.5 Розрахунок виробничих рецептур
.6 Розрахунок необхідної кількості сировини
. Розрахунок технологічного обладнання
.1 Вибір і розрахунок обладнання мучного складу
.2 Розрахунок обладнання силосної-просеівательного відділення
.3 Розрахунок обладнання тістоприготувальне відділення
.4 Вибір і розрахунок обладнання тесторазделочного відділення
.5 Розрахунок обладнання хлібосховища та експедиції
. Стандартизація і технохімічних контроль
.1 Стандартизація
.2 Технохіміческій контроль
. Орієнтовний розрахунок площ підсобно-виробничих приміщень
. Охорона праці
Висновок
Список літератури
Введення
Хліб - не тільки основна їжа людини, а й духовна цінність. Історія хліба в різних країнах наклала глибокий відбиток на культуру народів. Він завжди мав моральне значення і був мірилом багатьох людських цінностей.
Хлібопекарська промисловість - одна з найбільш важливих в системі агропромислового комплексу Росії.
У Росії хліб традиційно вважався одним з основних продуктів харчування, споживається цілий рік не залежно від сезону усіма групами населення. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 грам на душу населення, в Росії в середньому - 320-330 грамів. Особливості приготування тіста з використанням житнього борошна обумовлені відмітними хлібопекарськими властивостями борошна, а саме станом її вуглеводно-амілазного і білково-протеїнового комплексів.
Проблема раціонального харчування населення країни стає все гостріше. За рахунок споживання хліба людина майже на половину задовольняє потребу організму у вуглеводах, на третину - в білках рослинного походження. Хліб з житнього чи пшеничного шпалерного борошна практично повністю задовольняє потребу в харчових волокнах і більшості вітамінів групи В.
В даний час важко уявити собі стіл без хліба. Це продукт, який вживається в їжу щодня, тому питання якості та безпеки хліба носять характер національної безпеки. З цією метою на продукт розроблені стандарти, норми і правила, якими закріплені показники, які повинні контролюватися при виробництві та реалізації хліба. У зв'язку з цим актуально досліджувати даний вид продовольчої продукції на відповідність таким стандартам. (Ауерман Л.Я. 2003)
1. Технологічні розрахунки
.1 Обгрунтування і вибір технологічних схем, їх опис
Процес виробництва хлібобулочних виробів складається з наступних етапів:
) прийом і зберігання сировини;
) підготовка сировини до пуску у виробництво;
) приготування тіста;
) оброблення тесту;
) випічка;
) зберігання випечених виробів і відправлення їх в торгову мережу.
Кожен з цих етапів у свою чергу складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій і процесів. (Ауерман, 2003.)
Прийом і зберігання сировини
Даний етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємності і подальше зберігання всіх видів основного і додаткового сировини, що надходить на хлібопекарське підприємство. До основної сировини відносять борошно, зернові продукти, воду, дріжджі і сіль, а до додаткового - цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептуро...
