АНО ВПО «ОМСКИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ»
Кафедра технології продуктів харчування
Контрольна робота з дисципліни:
Технологія кондитерських виробів
Варіант 07
Питання 8 «Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при замісі, расстойке і випічці виробів з дріжджового тіста і вплив їх на якість готових виробів»
Питання №18 «Фізико-хімічні процеси, що протікають при замісі вафельного тіста і випічці напівфабрикатів з нього
Практичне завдання №28 «Розробити 2-3 технологічні схеми і технологічні карти приготування листкових тістечок»
Виконав студент ЗИТ 413
Іванов Тимофій Олександрович
Омськ 2013р
Зміст
Питання 8 «Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при замісі, расстойке і випічці виробів з дріжджового тіста і вплив їх на якість готових виробів
Питання №18 «Фізико-хімічні процеси, що протікають при замісі вафельного тіста і випічці напівфабрикатів з нього
Практичне завдання №28 «Розробити 2-3 технологічні схеми і технологічні карти приготування листкових тістечок»
Використані джерела
випічка дріжджове вафельний тісто листкове
Питання 8. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при замісі, расстойке і випічці виробів з дріжджового тіста і вплив їх на якість готових виробів
Основна сировина для приготування дріжджового тіста - борошно, вода, сіль і дріжджі. У здобне тісто додають молоко, яйця, цукор, жир, сметану та інші продукти. Процес приготування тесту складається з наступних операцій: підготовка компонентів, заміс тіста, бродіння і обминка.
Борошно перед вживанням просіюють в спеціальних просіювача або вручну, видаляючи грудки і сторонні домішки; при цьому борошно збагачується киснем повітря, що полегшує заміс тіста, покращує його якість і сприяє кращому його підйому.
Пресовані дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді з температурою 30-35 ° С, заморожені - піддають поступового розморожування при температурі 4-6 ° С. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих, при цьому дріжджі розводять теплою водою і дають 1 ч постояти. Підготовлені дріжджі проціджують.
Дріжджові грибки і потрапляють разом з ними в тісто молочнокислі бактерії викликають бродіння: перші - спиртове, другі - молочнокисле. Дріжджі в процесі життєдіяльності зброджують цукру борошна до спирту і вуглекислого газу, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його й створює пористість, а молочнокислі бактерії зброджують цукор з утворенням молочної кислоти, яка сприяє кращому набряканню білків борошна і покращує смак виробів. Слід пам'ятати, що для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, що пригнічує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто потрібно обминати.
обминання необхідна для того, щоб тісто звільнилося від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірніше розподілилися в товщі тесту. У результаті тісто стає більш пористим і еластичним.
Найбільш сприятлива температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій 25-35 ° С. Підвищення або зниження температури уповільнює розвиток дріжджів і погіршує процес бродіння тіста. При температурі 45-50 ° С бродіння припиняється.
Жир затримує розвиток дріжджів, а цукор розріджує тісто. Тому дуже здобне тісто не слід розпушувати дріжджами. Чим сухіше борошно, тим більше вона поглинає рідини, тому вихід готових виробів залежить від вологості борошна.
Існують два способи приготування дріжджового тіста: безопарний і опарний.
Безопарне тісто. Безопарним способом готують тісто з малою кількістю здоби (тісто для пирогів, оладок, млинців і т. Д.). При безопарному способі всі належні за рецептурою продукти замішують в один прийом. Готовність тіста визначають за його однорідності, відсутності грудок. Крім того, добре вимішати тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
Посуд з тістом накривають чистою тканиною і ставлять для бродіння в тепле місце з температурою 30-40 ° С на 3-4 ч. У процесі бродіння тісто обминають два-три рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: вибродівшєє тісто збільшується в об'ємі в 2,5 рази, поверхня тесту опукла, тісто набуває приємний спиртовий запах.
Опарноє тісто. При опарному способі спочатку готують опару - рідке тісто. Приготування...
