опари. У підігріту до 35-40 ° С рідину (молоко або воду - 60% загальної кількості) додають розведені в теплій воді і проціджений дріжджі, всипають просіяне борошно (40%) і перемішують. Для активізації дріжджів можна додати в опару до 4% цукру (маси борошна). Замішують рідке тісто. Опара повинна мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 ° С. Поверхня опари посипають тонким шаром борошна, посуд зверху покривають чистим полотном і ставлять у тепле місце для бродіння на 1-2 год залежно від якості дріжджів і борошна, а також температури. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 2-2,5 рази і на всій поверхні з'являються бульбашки, що лопаються
Процеси, які відбувалися при замісі і випічці тесту. Приготування дріжджового тіста засновано на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і набуває нових смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим. В процесі бродіння і випічки в ньому відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють його смак і збільшують об'єм. Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, т. Е. Відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози. Дріжджі зброджують цукру борошна протягом 1,5-2 ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу. До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукри - глюкозу і фруктозу. Сахара перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 ° C. Крім вуглекислого газу і спирту в процесі бродіння виходять в невеликих кількостях сивушні масла, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та ін. Зміст кухонної солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Кількість солі 1,5-2% (за рецептурою) гальмує бродіння. Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. Якість клейковини залежить від «сили» борошна. З «сильною» борошна утворюється еластична клейковина, добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається.
Випічку виробів проводять в жарильних і пекарських шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодичної дії. Для смаження виробів у фритюрі використовуються автомати і фритюрниці. Випічка млинців і млинчиків здійснюється на електроплитах або на обертається жаровні з електричним або газовим обігрівом. У період випічки кондитерські вироби прогріваються від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість і підвищена вологість прискорюють прогрів виробів.
Випічка в першій стадії характеризується збільшенням обсягу виробів - при підвищенні температури відбувається розширення обсягу вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходяться в тесті, а також інших газоподібних продуктів, отриманих в процесі його бродіння. При випічці на виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшується обсяг вироби на 10-30%.
Пізніше поверхневий шар виробів нагрівається до 100 ° C, відбувається зневоднення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 ° C, всередині виробів - не вище 100 ° C. Частина води випаровується, інша - переходить в м'якуш і конденсується в ньому.
На початку випічки в тесті тривають процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртове і молочнокисле бродіння зупиняється при досягненні температури 50-70 ° C, оскільки припиняється життєдіяльність дріжджів і бактерій.
У першій стадії випічки процес оцукрювання крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде осахаривание крохмалю при 62-64 ° C. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається повільно і закінчується при прогріванні виробів до 90 ° C. Наприкінці випічки у виробах утворюється сухий еластичний м'якуш, що складається з згорнутого (денатурованого) білка і набряклих, частково оклейстерізованних крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю - декстринів. Утворилися в процесі бродіння органічні кислоти, сивушні масла, складні ефіри надають випеченим виробам особливий смак і аромат.
Вплив рецептурних компонентів на властивості тіста і виробів. Вплив цукру пов'язане з його дегідратірующая властивостями. У водному розчині молекули цукрів покриваються гідратної оболонки. Оболонки з...
