ДЕРЖАВНЕ АВТОНОМНОЕ освітні установи
Мурманська область
СЕРЕДНЬОГО ПРОФЕСІЙНОГО ОСВІТИ
«Мурманський БУДІВЕЛЬНИЙ КОЛЕДЖ»
Розрахунково - графічна робота
по МДК 04.01 Організація процесу приготування і приготування складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів
Спеціальності 260807 «Технологія продукції громадського харчування»
Тема: Технологія приготування здобних дрібно штучних виробів з дріжджового тіста
Розробив: Черепанов Е.Ю.
Мурманськ +2015
Зміст
Введення
. Тип і спеціалізація підприємства
. Характеристика кондитерського цеху
. Складання технологічної та нормативної документації
.1 Технологічні карти на основний асортимент продукції
.2 Техніко-технологічна карта на фірмову продукцію
. Характеристика основного виду харчової сировини
. Розробка технологічних схем на основний асортимент
.1 Розробка технологічної схеми
.2 Апаратурне оформлення технологічного процесу
. Бракераж готової продукції
Висновок
Література
Введення
Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, широко розвинена мережа підприємств різного типу громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею у відповідності з віком, професією, станом здоров'я людей, а також кліматичними умовами. У перспективі громадське харчування повинно переважати над домашнім приготуванням їжі.
В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість кафе, з'являються нові види підприємств громадського харчування (паби, суші-бари), в наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостесс) і, врешті-решт, сучасне підприємство громадського харчування стає місцем красивого, приємного проведення часу. Саме тому, актуальність обраної теми очевидна, тому громадське харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде самої ринкової сферою діяльності.
. Тип і спеціалізація підприємства
Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції порівняно з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад).
Кафе розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані спеціалізовані (кафе - морозиво, кафе - кондитерська, кафе - молочна, кафе - піцерія та ін.);
по обслуговуваного контингенту і інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру (молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе - клуб, інтернет - кафе, арт - кафе, кафе - кабачок і ін.);
за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях, в тому числі, в окремо розташованих будинках, будівлях готелів, вокзалів, в культурно - розважальних і спортивних об'єктах, у зонах відпочинку;
по методам і формам обслуговування - з обслуговування офіціантами і з самообслуговуванням;
за часом функціонування - постійно діючі та сезонні;
за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (авто - кафе, вагон - кафе, кафе на морських і річкових суднах тощо.).
2. Характеристика кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він працює самостійно і випускає борошняні хлібобулочні вироби з дріжджового тіста, бездріжджові види тіста і вироби з них, в т.ч. тістечка і торти, десерти.
Кондитерський цех повинен мати зручний зв'язок зі складськими приміщеннями, експедицією і мийної кухонного посуду.
В залежності від потужності підприємства встановлено мінімальний перелік своєї кондитерської продукції. Причому фірмові щделія повинні займати не менше 25-30% від усієї продукції, що випускається.
До роботи кондитерського цеху пред'являються підвищені санітарно- гігієнічні вимоги, а особливо до оздоблювального приміщенню.
Ко...
