Державна освітня установа
середньої професійної освіти
Технологічний коледж № 14
Реферат
З дисципліни
В«Технологія борошняних кондитерських виробівВ»
Тема
В«Технологія приготування дріжджового тіста і виробів з ньогоВ»
Студент групи 2Т2 Журавльова В.І
Викладач Івахов В.М
Москва 2010р.
Введення
Відкриттю способу приготування дріжджового тіста людство зобов'язане щасливому випадку. Очевидно, що потрапили в тісто дріжджові клітини викликали в ньому спиртове бродіння. Мертве тіло раптом ожило, початок дихати і підніматися. Можна собі уявити, як були приголомшені перші свідки цього дива. Таємничими і незрозумілими здавалися їм ці явища. Минули століття, перш ніж людський розум підняв завісу над таємницею спиртового та молочного бродіння, але і до цих пір в народі говорять не робити тісто, а творити , підкреслюючи цим значущість і таємничість дії.
Довго не знали люди причину брожженія тесту, не мали поняття про дріжджах, але це не заважало їм з успіхом користуватися плодами життєдіяльності мікроскопічних грибків - наших вірних помічників. Просто залишок раз приготованого тесту - закваску берегли як зіницю ока, як колись берегли вогонь печерні люди. На цій заквасці робили нове тісто, передавали її з будинку в будинок, і так тривало століттями, перш ніж ми навчилися виділяти і розводити дріжджі, які тепер стали повсякденною річчю. p align="justify"> Як і всім живим істотам, їм потрібно харчування і певні умови для життя. Харчування їм у тесті вистачає: тут є і цукру, і мінеральні солі, і білки і вітаміни. А про необхідну температурі подбають люди - поставлять тісто в тепле місце. p align="justify"> Одна біда - дріжджі не вміють пересуватися. Кожна клітина в процесі розподілу утворює цілу колонію, і все на одному місці. У результаті життєдіяльності такої сім'ї навколо неї накопичується спирт, вуглекислий газ і жити їй робиться неможливо - бродіння припиняється. Допомагати дріжджам навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, при цьому дріжджі рівномірно розподіляються, віддаляється надлишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою. p align="justify"> Однак людина не задовольнився звичайним тестом. У нього з'явилася потреба в здобне - з великою кількістю цукру, масла і яєць. А дріжджам здоба зовсім не потрібна. У такому середовищі вони розвиватися не можуть. p align="justify"> Тоді придумали опару. Спочатку готують рідке тісто без здоби - п...
