Введення
Найважливішими завданнями м'ясної промисловості є комплексне використання м'ясної сировини і випуск продуктів високої харчової та біологічної цінності. Актуальність першого завдання значно зросла у зв'язку з падінням в останнє десятиліття поголів'я худоби і зниженням внаслідок цього виробництва м'яса в країні.
Продукти зі свинини становлять 15% усього харчового обороту, в нашій країні на його виробництво задіяно понад 50-ти заводів державного і приватного володіння. З них на частку варених продуктів зі свинини доводиться близько 7-10%, ця цифра варіюється виходячи з потреби ринку в даній продукції щороку.
Мета роботи - вивчення технології виробництва вареного рулету «Слов'янського» зі свинини, закріплення знань з теоретичних розділах і набуття практичних навичок роботи з нормативною і технічною документацією.
У ході роботи здійснюється аналіз стандартів, Федеральних законів, Правил, Положень, санітарно-епідеміологічних, ветеринарних, фітосанітарних вимог та інших нормативно-правових документів, що встановлюють вимоги до даної продукції на всіх етапах її життєвого циклу.
Основною проблемою нашої промисловості зараз є ринок збуту, т. к. в більшості випадків кінцевому споживачеві простіше і дешевше поповнити склади іноземною продукцією, ніж аналогами нашої.
Останнім часом при більшому «напливі» зарубіжних товарів у Росію ринок збуту вітчизняної продукції перетерпів множинні зміни; це стосується і продуктів зі свинини. Реорганізація виробництва, так необхідна для підвищення якості, обороту і способу зберігання сильно відбилася на вартості готової продукції.
Але розвиток вітчизняної індустрії не стоїть на місці і з часом м'ясна промисловість набирає обертів, тому що якісний і «свіжий» товар в остаточному підсумку повертає свої позиції Російським підприємствам, завжди славившимся досягненнями у своїй галузі.
Глава 1. Характеристика продукції та сировини з м'яса свинини
. 1 Систематичне положення продукції і нормативна база
Варені у формі - Грудинка пресована, рулет Слов'янський, рулет Листковий, рулет Сокольнический;
варені в сітці - окіст Володимирський, окіст Особливий, бекон По-русски, свинина По-домашньому;
копчено-варені - філей Особливий, шийка Радонезького, пастрома Прима, грудинка Пряна, окіст Новий;
копчено-запечені - рулет Підмосковний, рулет Дорожній, шийка Делікатесна, грудинка Мисливська, карбонад Зарічний.
Для їх вироблення використовують сировину від різних частин напівтуші свинини в шкурі і без шкури: шийно-подлопаточную, спинно-реберну, грудореберной, лопаткову, тазостегнову, рульку, голяшку. Технологія виробництва передбачає диференційовані способи засолу з використанням єдиного розсолу з вітчизняними інгредієнтами: шприцевание і масування, шприцевание і заливка розсолом, заливка розсолом (мокрий посол), натирання сіллю і прянощами (сухий посол).
Вихід продуктів зі свинини становить для:
варених у формі - шприцевание і масування - 102-104%, шприцевание і заливка розсолом - 90-93%;
варених в сітці - шприцевание і масування - 100-101%, шприцевание і заливка розсолом - 89-91%, cухой посол - 65-66%;
копчено-варених - шприцевание і масування - 100-106%, шприцевание і заливка розсолом - 80-91%, заливка розсолом - 65-71%, cухой посол - 64-68%;
копчено-запечених - шприцевание і масування 103-106%, шприцевание і заливка розсолом 80-88%, сухий посол 65-66%.
Термін придатності продуктів зі свинини копчено-запечених і копчено-варених, упакованих під вакуумом в сервировочной нарізці в багатошарову полімерну плівку РА-РЕ тип ICE 75 при температурі зберігання від 2 до 6? С і відносній вологості 75% - 20 діб з моменту закінчення технологічного процесу
Копчено-варені продукти зі свинини
- клас - 92 0000-Продукція м'ясної, молочної, рибної промисловості
- підклас - 92 3000-М'ясні товари
- група - 92 5200 - М'ясні товари копчено-варені і копчено-запечені
- підгрупа - 92 5270 - Продукти зі свинини
Вид - 92 +5273 - Копчено-варені продукти зі свинини
Харчова та енергетична цінність в 100 г:
- білки - 17,5%
- жири - 38,8%
- вуглеводи-%
- калорійність - 427 ккал
- ГОСТ 5897-90 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення орг...
