Зміст
Введення
1. Огляд літературних джерел
2. Технологічний процес виробництва яєчного меланжу
2.1 Вимоги до сировини і матеріалів
2.2 Рецептура яєчного меланжу
2.3 Технологічний процес виробництва і схема-діаграма процесу
2.4 Вимоги до готової продукції
Висновок
Список використаних джерел
Введення
яєчний меланж пастеризація фільтрація
Одним з основних продуктів птахівництва є яйце. Велика різноманітність поживних речовин, що містяться в яйці, робить його цінним поживним продуктом. Воно сприяє підтримці здоров'я дорослої людини, посилює ріст і розвиток дітей, відіграє важливу роль при лікуванні багатьох розладів харчування, включаючи вітамінну недостатність і різні види недокрів'я. Цінність яєць в тому, що в них містяться повноцінні білки і жири, а також біологічно цінні речовини. Харчова цінність яєць сільськогосподарської птиці отримує високу оцінку фахівців і споживачів, а яйця курей відносять до дієтичних продуктів. У першу чергу, це грунтується на змісті і високої засвоюваності їх білків і амінокислот.
Прогресивної є технологія глибокої переробки яєць, яка включає в себе виробництво меланжу. Меланж (від франц. Melange суміш) - це суміш яєчного білка і жовтка. У промисловій кулінарії використання яєць утруднено як через крихкість шкаралупи складно перевозити, а через форми незручно зберігати. Тому в промислових масштабах використовується білково-жовткова яєчна суміш, яка позбавлена ??цих недоліків.
За зовнішнім виглядом меланж представляє напіврідку жовту або жовто-помаранчеву масу. Меланж можна заморожувати, що дозволяє значно збільшити термін його зберігання. У той же час яйця, позбавлені шкаралупи, набагато швидше псуються, що підвищує ризик порушення санітарних умов при використанні меланжу. У зв'язку з цим приготований меланж, що не призначений для негайного використання, або заморожують для тривалого зберігання, або переробляють в яєчний порошок.
Морожені яєчні продукти широко використовуються в кондитерській і хлібобулочної промисловості, а також підприємствами громадського харчування.
Метою дослідження в даній роботі є виробництво яєчного меланжу як сукупність технологічних процесів; обладнання, за допомогою якого ці процеси здійснюються і організації технологічного потоку.
Відповідно до даної метою в дослідженні були поставлені наступні завдання:
Вивчити технологічні схеми виробництва яєчного меланжу.
Розглянути технологічний процес переробки меланжу і його заморожування і пастеризації.
Дослідити основні технологічні операції виробництва меланжу.
1. Огляд літературних джерел
Яєчний меланж - суміш яєчного білка і жовтка. За зовнішнім виглядом це напіврідка маса жовто-оранжевого кольору. У Росії яєчний меланж використовується переважно в харчовій промисловості, кондитерських підприємствах, в мережах громадського харчування, а так само в хімічній і фармацевтичній галузях.
Донедавна яєчний меланж вироблявся на російських спеціалізованих підприємствах вручну. Існувала навіть така професія - меланжніца (втім, в деяких місцях вона існує досі). Таким працівникам доводилося обробляти величезні кількості яєць (до 2000 в день) вручну розбиваючи їх про великі каструлі з привареним до них ножем. Зрозуміло, такі технологічні знахідки мали безліч недоліків.
Ситуація почала змінюватися на краще на початку поточного десятиліття, коли на російському ринку з'явилася італійська компанія Avitec. Устаткування вперше представлене цією компанією на міжнародній виставці VIV-Russia в 2004 році в буквальному сенсі викликало шок у російських підприємств виробляють яєчний меланж, більшість з яких навіть не підозрювали, що такі технології існують.
Сьогодні все більше число російських підприємств виробляють яєчний меланж впроваджують у виробництво обладнання нового покоління raquo ;. Можливості цих технологій дозволяють значно підвищити якість виробленої продукції, знизити фінансові втрати, забезпечити високий рівень санітарної безпеки. І хоча в основній своїй масі поки така продукція направлена ??на оптового споживача, в російських виробників є всі шанси на вихід на роздрібний ринок в самому найближчому майбутньому.
2. Технологічний процес виробництва яєчного меланжу
. 1 Вимоги до сировини і матеріалів
Під меланжем розуміють звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції, профильтрованную, старанно пе...
