Курсова робота
з дисципліни: Технологія продукції громадського харчування
Асортимент і особливості приготування страв з сиру
Зміст
Введення
.Характерістіка страв з сиру
2.Ассортімент страв і технологія приготування
.Фізіко-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці
3.1Фізіко-хімічні процеси, що відбуваються при механічній обробці
3.2Фізіко-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
4.Контроль якості
.1Віди контролю
4.2Форми контролю
.3Методіка відбору проб для дегустації
.4Проведеніе бракеражу
5.Бракеражний журнал
.1Бракеражная комісія
5.2Срокі зберігання
5.3 Методика розрахунку техніко-технологічних карт
Висновок
Література
Програми
сир блюдо бракеражний дегустація
Введення
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну цінність, відводиться першорядна роль в організації правильного харчування населення. Серед молочних продуктів сир займає особливе місце. Це концентрований, легкозасвоюваний білковий продукт, що володіє хорошими органолептичними властивостями. Харчова цінність сиру обумовлена ??високою концентрацією в ньому білків, жирів, незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини.
Є дані, що дозволяють вважати, що отримання молока, а отже, і його найпростіша переробка на сир були відомі людині 6.5-5 тисячоліть до н.е. З тих пір, з кожним вичерпаним сторіччям сири отримували все більше поширення, розглядалися як один з найцінніших продуктів харчування і проникали в усі нові райони і куточки земної кулі.
До XIX в. Сироваріння майже цілком залежало від місцевих умов. Склад кормів і порода домашніх тварин обумовлювали біохімічний та мікробіологічний склад молочної сировини, а кліматичні умови і традиції в технології визначали, якими будуть сири, що виготовляються в конкретній місцевості. Так з'явилися і зберегли свої відмітні ознаки сири: емментальскій, гауда, костромський, голландський, круглий, степовий, рокфор, Едамський, латвійський, чеддер, пармезан, сулугуні. грузинський, ченах та ін.
У XIX ст. сироваріння стало втрачати локальний характер. Експорт технології викликав передусім необхідність штучного культивування суміші молочнокислих мікроорганізмів певного складу, а також вибору молочної сировини з певними властивостями і складом.
У XX в. з'явилася можливість управляти процесами отримання молока із заданими біохімічними та технологічними показниками, підбирати і консервувати спеціальні бактеріальні закваски, здійснювати різноманітні фізико-хімічні та біологічні прийоми обробки сировини, а також проміжних продуктів. У результаті з'явилася велика кількість нових різновидів сирів. В даний час асортимент сирів, що нараховує близько 600 найменувань, продовжує збільшуватися.
Повсякденне увагу споживачів до сиру можна пояснити його високою біологічною цінністю, широкою гамою смакових відтінків і здатністю тривалого зберігання. Крім загальновідомих даних про високої харчової цінності сирів з'явилися відомості про те, що утворюються при дозріванні сиру короткі ланцюжки з амінокислот мають таку ж біологічну активність, як вітаміни і гормони.
Проте останнім часом перед заводами, які використовують молоко в якості основної сировини, постала дуже серйозна проблема, така як нестача молока. Це призводить до того, що заводи повинні скорочувати свої виробничі потужності за рахунок зупинки окремих ліній. А, як відомо, простої лінії тягне за собою збитки. Експлуатація заводів з безліччю ліній стає рентабельною через нераціональне використання виробничих ресурсів. Звідси можна зробити висновок, що підприємство з меншою кількістю ліній буде більш ефективним. Таке підприємство буде повною мірою використовувати свої ресурси.
Таким чином, метою даної роботи стало показати можливості виробництва сиру в умовах малого приватного підприємства шляхом модернізації стадії утворення згустку за рахунок заміни класичної сироробний ванни на Сировиготовлювачі.
Мета курсової роботи полягає в дослідженні технології приготування страв з сиру.
Виходячи з поставленої мети, необхідно вирішити наступні завдання: -характеристика страв з сиру;- Складання схем;- Вивчення фізико-хімічних процесів;- Складання 3 техніко-технологічних карт на страви.
. Характеристика сирів
