Введення
блюдо сир Калькуляційний сировину
Основну частку в структурі виробництва харчових продуктів займають зернопереробна (31,1%), м'ясопереробна (9,4%), молочна (10,2%), рибопереробна (3,2%), плодоовочева ( 2,2%), масложирова галузі (2,6%). Внутрішній ринок молочної продукції в Казахстані складе в 2020 р близько 1,6 млн. Тонн в молочному еквіваленті, з яких місцева продукція може скласти близько 1,5 млн. Тонн в молочному еквіваленті. Основним завданням, що стоїть перед сільським господарством, є збільшення виробництва харчових продуктів, у тому числі і молочних, на 70% до 2050 р [1].
Останнім часом помітний певний ріст вітчизняної харчової промисловості, який торкнувся і молочної галузі. Все більше казахстанських підприємців звертають свою увагу на виробництво молочних виробів, і зокрема, сиру. По числу наявності значних підприємств не тільки в силу їх масштабності, але і по вражаючим результатами їх ринкової діяльності молочна промисловість займає одне з лідируючих місць у сучасній казахстанської економічного життя. Це і є підтвердженням актуальності курсової роботи.
Сир - один з найкорисніших кисломолочних продуктів. Крім чудових смакових якостей, сир володіє багатьма цілющими і лікувальними властивостями для організму. Унікальні властивості сиру обумовлені технологією виготовлення цього продукту. У процесі приготування сиру з молока виділяються найцінніші компоненти - легкозасвоюваний білок і молочний жир. Згідно сучасним уявленням науки про харчування, сир як білковий продукт має велике значення для збалансованого харчування людей.
Сир широко використовують для приготування холодних закусок (солоні сиркові маси), других (сирники, пудинги, вареники та ін.) і солодких страв (сиркова маса, паски).
Метою курсової роботи є вивчення технології приготування страв з сиру. Для реалізації цієї мети необхідно виконати наступні завдання:
вивчити характеристику сировини, асортимент страв з сиру і прийоми їх теплової обробки;
вивчити технологічний процес приготування страв з сиру;
навчитися правильно розраховувати сировину на страви;
оволодіти методикою складання і розрахунку калькуляційних, технологічних, техніко-технологічних карт і технологічних схем
виконати розрахунки сировини на страви з сиру,
розробити калькуляційні, технологічні карти, технологічні схеми та техніко-технологічних карт.
1. Організаційний розділ
. 1 Характеристика сировини
Сир - цінний харчовий продукт. У ньому міститися білки, жири, ароматичні речовини, молочна кислота, всі незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Білки сиру повноцінні, а жири багаті біологічно активними неграничними кислотами (таблиця 1).
Таблиця 1 - Харчова та енергетична цінність сиру
ТворогСодержаніе основних харчових речовин в 100 г продукту, гЕнергетіческая цінність, ккалВодаБелкіУглеводиОрганіческіе кислоти в розрахунку на молочнуюЗолаЛактозаСахароза18% -ної жірності65,014,02,8-1,001,02329% -ної жирности73,016,72,0-1,001,0159laquo;Крестьянскийraquo;75,017,01.8-1,001,1124laquo;Столовыйraquo;76,018,02,0--- 10011% -ної жірності73,016,01.0-1,001,01704% -ної жірності77,515,01.0-1,001,0104Нежірний80,018,01,0-1,001,080
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін.), А також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом. Сир також багатий вітамінами А, В1, В2, РР і С.
Сир має чисті кисломолочні смак і запах. Консистенція його ніжна і однорідна: для жирного допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з не значним виділенням сироватки, для м'якого дієтичного - пастообразная. Колір сиру білий, для жирного - з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі; для сиру з плодово-ягідними наповнюва...
