Введення
Кулінарія - це мистецтво приготування їжі. Технологія приготування їжі тісно пов'язана з фізіологією і гігієною харчування. Яйця є одним з найкращих продуктів для харчування людей. У вмісті яйця містяться в оптимальному співвідношенні всі поживні речовини, необхідні для розвитку і підтримки життя організму. Шкаралупа надійно захищає вміст яєць.
Сирні страви широко використовують у дитячому харчуванні, так як сир містить значну кількість повноцінних молочних білків, жир, вітаміни А, Е, групи В, мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій, необхідні для нормального росту і розвитку організму дитини. Сир легко засвоюється. У його білку знаходяться цінні незамінні амінокислоти, він поліпшує жировий обмін і має дієтичне значення.
Саме тому в даний час актуально вивчення страв з яєць та сиру. Академік І.П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів та інших речовин міститься в їжі, але надзвичайно практично важливим є порівняння різних форм приготування однієї і тієї ж їжі. Тому слід розглядати не одне блюдо, а сукупність їх різноманітності.
У технології приготування їжі, поряд з впровадженням нової техніки і механізмів, науковим побудовою технологічних процесів, величезне значення має мистецтво оформлення страв, додання їм смаку, так як естетична потреба людини отримувати задоволення від вигляду, запаху і всього процесу їжі так само важлива, як і якісне її приготування. У великій мірі засвоєння їжі залежить від того, які почуття викликає вона у людини. Таким чином, необхідно також приділяти увагу зовнішньому вигляду вироблених страв.
1. Загальна характеристика галузі громадського харчування та перспективи її розвитку
Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі, є впровадження нових технологій виробництва продукції.
На основі об'єднання з промисловими підприємствами і харчовою промисловістю, створення великих, заготовочних підприємств з випуску напівфабрикатів та продукції високого ступеня готовності, а також постачанні ними підприємств громадського харчування.
Перед працівниками громадського харчування коштує робота підвищити продуктивність праці за рахунок впровадження сучасного обладнання, інвентарю, пристосувань, а також прогресивної технології; поліпшити якість продукції, що випускається, асортимент страв, т. к. це багато в чому впливає на здоров'я і працездатність людей. Якість продукції багато в чому залежить від майстерності кухаря.
Кулінарія - вивчає раціональні способи механічної і теплової обробки продуктів з метою приготування страв і кулінарних виробів масового попиту. Кулінарія грунтується на традиціях народної кухні, на досвід кухарів - професіоналів, на досягненнях науки і техніки.
Блюдо - поєднання харчових продуктів, доведених до кулінарних готовностей, порціоніровать, оформлених і готових до вживання в їжу.
Підприємства громадського харчування підрозділяються на працюючі на сировину (заготівельні) і працівники напівфабрикатах (доготовочні).
Сировина - харчові продукти, призначені для приготування страв.
Напівфабрикат - продукт, який пройшов стадії кулінарної обробки, але не доведений до кулінарної готовності. (тісто, фарш, сирі пельмені, котлети тощо.).
Кулінарія тісно пов'язана з товарознавством продовольчих товарів, з фізіологією харчування, з санітарією і гігієною, з організацією виробництва, з технологічним обладнанням підприємства громадського харчування, а також з хімією і фізикою.
Вся продукція в громадському харчуванні проводиться, згідно затверджених збірників рецептур страв і кулінарних виробів Важливими документами для підприємства громадського харчування є галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, а працюють кухарі за технологічними картками.
2. Вимоги до якості страв з яєць і сиру, умови та терміни зберігання
Варені яйця всмятку повинні мати рідкий жовток і напіврідкий білок. Яйця «в мішечок»: жовток - напіврідкий, білок - загуслий зверху, а в центрі напіврідкий. Очищене від шкаралупи яйце злегка деформується. Яйця круто мають повністю загуслий білок і жовток. Варені яйця не повинні бути забрудненими, з тріщинами і виливаючи. На поверхні вареного яйця не повинно бути темного шару.
Яєчня-глазунья повинна мати зберіг форму напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені, нижня частина не забруднена. Небажані білі плями на жовтку від солі. У яєчні з гарніром продукти злегка підсмажені, однорідної форми нарізки.
Смажени...
