Введення
Розвиток підприємств громадського харчування безпосередньо пов'язано з рівнем розвитку харчової промисловості, досягненнями в галузі створення нових технологій та обладнання.
Однак, підприємствам громадського харчування властиві специфічні особливості, як в технології, так і в обладнанні. Зокрема, обладнання повинно бути малогабаритним, зручним в обслуговуванні і ефективним.
У результаті інноваційних процесів, що відбуваються в останні роки у сфері громадського харчування, технологічне оснащення деяких підприємств громадського харчування досягло сучасного рівня.
До всіх апаратів і машинам висувають такі вимоги: апарат (машина) повинен бути високоефективним (високопродуктивним), надійним, малоннергоємкими і металомістких, задовольняти вимогам безпеки роботи і бути зручним в обслуговуванні.
Неодмінними умовами тривалої та безперебійної роботи устаткування є його механічна надійність і конструктивну досконалість. Механічну надійність характеризують: міцність, жорсткість, стійкість, довговічність, герметичність. Міцність тісно пов'язана з довговічністю і безпекою конструкції.
Конструктивне досконалість апаратури характеризують простота, металоємність, технологічність конструкції, високий коефіцієнт корисної дії. Експлуатаційні гідності визначаються зручністю обслуговування, простотою і низькими витратами на експлуатацію.
Для нарізки сирих і варених овочів на шматочки певної форми на підприємствах громадського харчування застосовуються Міксери машини. Промисловість випускає овочерізки з механічним і ручним приводом. Машини для нарізки варених овочів встановлюються в холодних цехах, а машини для нарізки сирих овочів встановлюються в овочевих і гарячих цехах.
Форма частинок нарізної продукту залежить від конструкції ножа. У рух вони приводяться від індивідуальних або універсальних приводів.
При нарізці овочів до кінцевого продукту пред'являються наступні вимоги: частинки продукту повинні мати задану форму і розміри при мінімальній кількості неповноцінних частинок; гладку поверхню зрізу, без тріщин і нерівностей. Відрізані частинки повинні зберігати свою форму, не руйнуючись. При нарізці, з соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м'які не повинні деформуватися.
Якість продукту залежить від багатьох факторів: способу нарізки (рубає і ковзне різання), форми, гостроти і кута заточування ножів, способу утримання продукту в момент різання.
Залежно від принципу роботи Міксери машини бувають дискові, роторні, пуансони і з комбінованим зрізом.
Дискові овочерізальні машини мають комплект ножів з лезами прямокутної або криволінійної форми. Ці змінні ножі є робочими органами, зміцнюються на опорному диску, який отримує обертальний рух від індивідуального або універсального приводу.
Зріз продукту в дискових овочерізальних машинах відбувається за рахунок притиснення продукту до вращающему диску. Товщина зрізаного шару продукту визначається відстанню між площиною ножа і диска. Цю відстань можна регулювати за заданою величиною. Форма нарізаного продукту залежить конструкції встановленого ножа на опорний диск.
У роторних овочерізальних машинах продукт, завантажений в камеру, заклинюється між пластинами обертового ротора і нерухомою циліндричної стінкою робочої камери. При цьому продукт під дією відцентрової сили притискається до внутрішньої стінки робочої камери і ковзає по ній. Овочі нарізаються нерухомими ножами в залежності від форми встановлених ножів.
У пуансонная овочерізальних машинах подрібнення продукту відбувається шляхом продавлювання їх поршнем через нерухому ножову решітку.
У комбінованих овочерізальних машинах нарізка проводиться за допомогою обертових горизонтальних прямолінійних ножів і нерухомою ножової решітки з кортикальними прямолінійними ножами.
По розташуванню робочих органів Міксери машини підрозділяються на горизонтальні, похилі і вертикальні по розташуванню.
За способом утримання продукту в момент різання (клином, штовхачем клином і штовхачем, клином і відцентровою силою).
Дискові овочерізки призначені для нарізки овочів скибочками, брусочками, соломкою і стружкою. В даний час в громадському харчуванні застосовують машини (МРО - 50-200, МПР - 350, МНР - 350-02, МРО - 400-1000) і змінні механізми (МО, МОП II - 1, MKJ - 250, УММ - 7 10) до приводів універсальних кухонних машин.
Дискові овочерізальні машини мають принципово однаковий пристрій і розрізняються між собою конструктивним оформленням окремих елементів, набором робочих органів і...
