Введення
Розвиток підприємств громадського харчування безпосередньо пов'язано з рівнем розвитку харчової промисловості, досягненнями в області створення нових технологій та обладнання.
Однак, підприємствам громадського харчування властиві специфічні особливості, як в технології, так і в обладнанні. Зокрема, обладнання повинно бути малогабаритним, зручним у обслуговуванні і ефективним.
У результаті інноваційних процесів, відбуваються в останні роки у сфері громадського харчування, технологічне оснащення деяких підприємств громадського харчування досягло сучасного рівня.
До всіх апаратів і машинам висувають такі вимоги: апарат (машина) повинен бути високоефективним (високопродуктивним), надійним, малоенергоємних і металомістких, задовольняти вимогам безпеки роботи і бути зручним в обслуговуванні.
Неодмінними умовами тривалої і безперебійної роботи устаткування є його механічна надійність і конструктивну досконалість. Механічну надійність характеризують: міцність, жорсткість, стійкість, довговічність, герметичність. Міцність тісно пов'язана з довговічністю і безпекою конструкції.
Конструктивне досконалість апаратури характеризують простота, металоємність, технологічність конструкції, високий коефіцієнт корисної дії. Експлуатаційні гідності визначаються зручністю обслуговування, простотою і низькими витратами на експлуатацію.
Крім вітчизняного обладнання на російському ринку широко представлені і закордонні машини апарати. На жаль, іноді технічний рівень деяких видів обладнання не відповідає рекламним параметрами і рівнем цін.
У зв'язку з цим в значній мірі змінилися вимоги до обслуговуючого персоналу, у тому числі їх електромеханікам, кухарям та іншим працівникам, які здійснюють експлуатацію, а також монтаж, наладку, технічне обслуговування та ремонт механічного та теплового обладнання.
Працівник підприємства громадського харчування повинен вміти вибрати апарат, відповідний типу підприємства і його технологічним призначенням, вміти грамотно його експлуатувати.
Ступінь досконалості конструкції характеризують техніко-економічні показники: продуктивність обладнання, витратні коефіцієнти, вартість і витрати на його експлуатацію, собівартість продукції.
Вибір матеріалу для виготовлення обладнання харчових виробництв починається з вивчення робочих умов, в яких належить працювати обладнанню: тиску, температури, корозійної агресивності середовища та інших факторів. При цьому враховують найважливіші властивості матеріалу: міцність, теплову та хімічну стійкість, фізичні властивості, а також технологічні характеристики, склад і структуру матеріалу, вартість і доступність.
Залежно від призначення та виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна поділити на кілька груп:
1. Машини для обробки овочів і картофелеочістітельной, сортувальні, мийні, різальні й протиральні.
2. Машини для обробки м'яса і риби - м'ясорубки, фаршемешалки, розпушувачі м'яса, котлетоформовкі та інші.
3. Машини для обробки борошна та тесту - просіювачі, тістомісильна, збивальні та інші.
4. Машини для нарізки хліба і гастрономічних продуктів - хлеборезка, колбасорезка, маслоделітелі та інші.
5. Універсальні приводи з комплектом змінних виконавчих машин.
6. Машини для миття столового посуду і приладів.
7. Підйомно - транспортні машини. p> Мета мого курсового проекту полягає в розробці ПУАНСОН змінного механізму універсальної кухонної машини для нарізання сирих овочів з продуктивністю 120 кг/ч.
При розробці машини необхідно справити технологічний розрахунок швидкості просування продукту через ножову решітку, корисного об'єму робочої камери, частоти валу кривошипа і конструктивний розрахунок площі і діаметра ножовий рамки, загальною довжиною леза. Зробити складальний креслення пуансона овочерізки у двох проекціях з розрізами і схему кінематичну принципову.
Впровадження даної нової техніки дасть можливість суттєво підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії.
1. Огляд літератури за темою проекту
Для нарізки сирих і варених овочів на шматочки певної форми на підприємствах громадського харчування застосовуються Міксери машини. Промисловість випускає овочерізки з механічним і ручним приводом.
Машини для нарізки варених овочів встановлюються в холодних цехах, машини для нарізки сирих овочів установлюються в овочевих і гарячих цехах. Форма частинок нарізної продукту залежить від конструкції ножа. Форми нарізки бувають різні: скибочками, брусочками, соломкою, стружкою часточками і брусочками (див. малюнок 1).
В
Малюнок 1. Форма нарізки овочів: а - скибочками; б - брусочками, в-соломкою, г - кубиками, д - прізмочкі; е - ...
