Курсова робота
Організація технологічного процесу виробництва консервного цеху
Зміст
Введення
. Розрахунок виробничої потужності цеху
. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
3. Вибір і обгрунтування технологічної схеми
. Опис технологічної схеми
5. Розрахунок продуктів і тари
6. Розрахунок та підбір обладнання
Список використаної літератури
Введення
Консервна промисловість в нашій країні розвивається на основі впровадження новітніх досягнень сучасної науки і техніки. В даний час є ряд нових сортів овочів, ягід і фруктів, що відрізняються високими технологічними достоїнствами. Багато консервовані продукти міцно увійшли в раціон харчування і користуються підвищеним попитом споживача.
Томати завдяки своїй високій харчової цінності - один з основних видів сировини, що переробляється консервної промисловістю. Плоди томатів складаються з шкірки, м'якоті, соку і насіння. За формою плоди томатів поділяються на овальні і довгасті, кулясті, приплюснуті. У них містяться цукри, органічні кислоти, вітамін С, вітамін групи В, амінокислоти, полісахариди та інші цінні речовини.
Полісахариди в томатах знаходяться у вигляді клітковини, пектину, гемицеллюлоз і крохмалю. У дозрілих томатах протопектин, зв'язуючий клітини, переходить здебільшого в розчинний пектин.
Лікопін - обумовлює червоне забарвлення томатів. Він не руйнується під дією термічної обробки, більше того, висока температура змінює будова каротиноида таким чином, що він починає краще і повніше засвоюватися організмом.
Регулярне вживання в їжу томатів, що містять у своєму складі каротиноид лікопін, знижує ймовірність серцево-судинних захворювань і раку передміхурової залози. Лікопін в продуктах володіє протигрибковими і антибактеріальними властивостями: крім того, що він сприяє досить тривалому зберіганню овочів, в яких міститься, він також допомагає організму боротися з інфекційними збудниками.
Для виготовлення консервів використовують високоякісну сировину. Технологічний процес виробництва натуральних овочевих консервів, включає всі операції по підготовці сировини до переробки: миття, сортування, калібрування, інспекція, ополіскування, що забезпечує високу якість готового продукту.
Таким чином, консерви «Томати мариновані» знаходять широке застосування споживачів, оскільки вони володіють хорошими смаковими якостями, і мають невисоку вартість.
потужність цех консерви маринований томат
1. Розрахунок виробничої потужності
Вихідні дані:
Асортимент «Томати мариновані».
Продуктивність лінії - 25 туб/зміну. ??
Терміни надходження томатів - з 2.08 по 14.09.
Графік надходження сировини зазначений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Графік надходження сировини
Найменування сирьяМесяци123456789101112Томати214 Примітка ________ надходження сировини _ _ _ _ _ _ зберігання сировини.
Застосовувані транспортні засоби повинні забезпечувати збереження якості сировини при перевезенні та зберіганні.
Приймають сировину за якістю та кількістю партіями, величина яких обмежується однієї транспортної одиницею. Кількість визначають зважуванням, якість оцінюють відповідно до правил приймання та методами випробувань. Зберігати сировину рекомендується на критих сировинних майданчиках при температурі навколишнього середовища або в овочесховище.
Граничні терміни зберігання на сировинному майданчику, год:
томати червоні 24
- томати бурі і рожеві 72
томати зелені і в молочній стадії зрілості 120
Графік роботи технологічної лінії зазначений в таблиці 2.
Таблиця 2 - Графік роботи технологічної лінії
Найменування сирьяМесяциСмени за сезон89Томати мариновані I зміна II зміна III зміна Число робочих днів Число робочих змін 2_________________________ 2_________________________ 2_________________________ 25 71 ________14 ________14 ________14 12 34 31 37 37 105 Примітка - У розрахунку прийнятий наступний режим роботи: тривалість зміни 8 год, при 6-денному робочому тижні, санітарна зміна - 1-я в понеділок.
Виробнича програма представлена ??в таблиц...
