і 3.
Таблиця 3 - Виробнича програма, туб
Найменування консервовПроізводітельность туб/сменуМесяциПроізводітельность за сезон123456789101112Томати мариновані 251778502625
2. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Томати мариновані провадяться відповідно до СТБ 1452. Рекомендовані сорти томатів: Маяк, Совєтський, Київський, Краснодарец, Молдавський ранній. Надходить в виробництво сировину і матеріали повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов і супроводжуватися документом, що засвідчує якість. Овочеве сировина повинна бути свіже, здорове, що не ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, грибковими захворюваннями та іншими видами псування.
Для виготовлення консервів застосовуються такі сировину:
Томати свіжі по СТБ 876-93. Плоди свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, без механічних пошкоджень і сонячних опіків, без зарубцювалися тріщин, властиві даному ботанічному увазі, без сторонніх запаху і присмаку.
Цукор-пісок за ГОСТ 2086-2010. Однорідні за формою кристали білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх запаху і присмаку як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Повністю розчинні у воді, розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Цукор допускається не нижче першого сорту.
Сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-97. Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі, не допускається. Колір солі білий або білий з сірим або рожевим відтінком. Смак - солоний без стороннього присмаку. Запах - відсутня.
Оцет спиртовий для харчових цілей по СТБ 1760-2007. Прозора рідина без помутніння, допускається невелика опалесценція, смак кислий, характерний для оцту, без стороннього присмаку, колір безбарвний, допускається слабо-жовтого відтінку.
Вода питна по СТБ 1188-99. Прозора рідина без кольору, без запаху і якого-небудь присмаку. За бактеріологічними показниками вода повинна мати: колі-титр не менше 300, колі-індекс не більше 3.
Банки скляні III - 82-950 за ГОСТ 5717.1-2003. Циліндричної форми з безбарвного або полубелого скла, зі звичайним сферичним дном. Місткість: номінальна - 1000 мл. Номер віночка горловини - 82, загальна висота банки - 161 мм. Кришки металеві по ГОСТ 25749-83.
Сировина за показниками безпеки вмістом токсичних елементів, пестицидів, мікотоксінапатуліна і нітратів має відповідати вимогам встановленим Санітарними нормами, правилами та гігієнічними нормативами «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» (СанНП і ГН) , затвердженими Постановою Міністерства охорони здоров'я Республіки Білорусь № 52 від 21 червня 2013 року, щодо вмісту радіонуклідів - республіканським допустимим рівням.
Хімічний склад томатів представлений в таблиці 4.
Таблиця 4 - Хімічний склад свіжих томатів
Сухі речовини,% Білок,% Сахара,% Клітковина,%? - каротин, мг/100гВіта-хв С, мг/100гОрганіческіе кислоти, г/100гМінеральние речовини% 4-90,62-50 , 41.2-1.610-400,31,0
3. Вибір і обгрунтування технологічної схеми виробництва
Доставляють томати на завод в ящиках місткістю 16 кг і зберігають на сировинному майданчику не більше 24 ч. Для механізації використовують піддони, на які встановлюють ящики з сировиною. Піддони разом з ящиками подають на автомашину або знімають з неї за допомогою автонавантажувача з вилковим захватом. Для подачі на лінію використовують контейнероопрокідователь, який дозволяє скоротити час, зекономити електроенергію і воду. Далі плоди сортують і інспектують на роликовому транспортері, відбраковують томати неправильної форми, а також з тріщинами, сонячними опіками, пошкоджені хворобами та шкідниками, з прозеленню, недостиглі, що рухаються зі швидкістю 0,1 - 0,15 м/с. Відібрані для консервування томати миють у ванні з проточною водою, а потім в вентиляторної мийній машині до повного видалення забруднень.
Для приготування заливки цукор-пісок, сіль пропускають через просеиватель з магнітним уловлювачем. Заливальне рідина готують на станції приготування затоки. У накопичувальну ємність подається холодна питна вода, яка потім, проходячи через пластинчастий нагрівач, підігрівається до 80 0 С і поступає в змішувальну ємність, обладнану мішалкою. Сіль і цукор по вазі дозують в змішувальну ємність і перемішують до повного розчинення, додають оцет і знову ретельно перемішують. Заливальне рідина подають на фасування в наповнювач заливальної рідини, де перед розливом підігрівається до постійної температури. Тем...
