Міністерство сільського господарства РФ
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
«Уральський Державний Аграрний Університет»
(ФГБОУ ВПО «УРГА)
Кафедра «Харчова інженерія аграрного виробництва»
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
з дисципліни Обладнання та автоматизація переробних виробництв
Лінія первинної переробки сільськогосподарських тварин
Єкатеринбург +2015
ВСТУП
М'ясопереробна галузь є значущою галуззю агропромислового комплексу Росії. Підтримка стабільності даної галузі-найважливіша соціально- економічна задача. М'ясна промисловість випускає харчову продукцію, а також цінну технічну та кормову продукцію.
У Росії м'ясопереробна промисловість розвивається великими темпами, за рахунок державної підтримки, впровадження нових технологій, безперервним оновленням обладнання. Виробництво м'яса здійснюється як державними підприємствами, так і приватними господарствами. Дуже різноманітний асортимент продукції: свіже м'ясо, різні ковбаси, напівфабрикати та багато іншого виробляють організації м'ясної галузі.
Ефективність виробництва м'яса та м'ясних продуктів в значній мірі залежить від регіону, виду і породи тварин, умов їх годівлі та утримання, а також від технічної оснащеності м'ясопереробних підприємств.
Продукти харчування людини повинні заповнювати всі фізіологічні потреби організму. Велике значення в раціоні відводиться м'яса і м'ясних продуктів, оскільки ці продукти є джерелом білка. М'ясо повинно мати гарний колір і запах, технологічні властивості. Дані умови залежать і від якості переробки сільськогосподарських тваринний. Тому метою даної роботи є вивчення технології первинної переробки сільськогосподарських тварин.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
дати характеристику сировини;
розглянути технологічну схему первинної переробки сільськогосподарських тварин;
вивчити машинно апаратну схему лінії первинної переробки сільськогосподарських тварин.
Для написання даного курсового проекту використовувалися матеріали наукової та навчальної літератури, періодичної преси, а також матеріали інтернет- джерел.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ
Велика рогата худоба - найбільш цінний джерело отримання м'ясних і молочних продуктів, а також продуктів забою. За продуктивності велика рогата худоба ділять на м'ясне, молочне і комбіноване напрямки.
Показниками м'ясної продуктивності тварин є забійна маса (маса парної м'ясної туші з прилеглим поверхневим жиром, без голови, шкури, внутрішніх органів і кінцівок) і забійний вихід м'яса (забійна маса, виражена у відсотках від живої маси тварини ).
Для приймання партії великої рогатої худоби за віком і статтю розсортовують на чотири групи (перша - воли і корови; друга - бики; третя - молодняк віком від 3 місяців до 3 років; четверта - телята у віці від 14 днів до 3 місяців) [4, c.130].
Вгодованість великої рогатої худоби визначають органолептичними шляхом, оцінюючи на дотик підгруддя (Соколик), поперекову частину, виступи сідничних кісток (маклоки), пахову частину (щуп), корінь хвоста, мошонку (у волів). Згідно зі стандартами, поділяють три категорії вгодованості: вищу, середню і нижче середньої (худа), а у телят і биків - I і II категорії. Тварин припиняють годувати за 24 до забою. Далі худобу підлягає забою.
М'ясо - це туша або частина туші, отримана від забою великої рогатої худоби, що становить сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин. Якість м'яса визначається кількісним співвідношенням тканин та їх фізико-хімічними і морфологічними характеристиками, що залежать від виду худоби, породи, віку і статі. Кількісне співвідношення тканин у м'ясі приблизно становить: м'язова тканина - 50 ... 70%, жирова тканина - 3 ... 20%, кісткова тканина - 15 ... 22%, сполучна тканина - 9 ... 14% [4, c.131]. До складу м'язової тканини входять: волога (73-77%), білки (18-21%), ліпіди (1-3%), екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0,9-1,2% безазотистих ), мінеральні речовини (0,8-1,0%) [8].
Поживна цінність м'яса обумовлена ??входять до його складу повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), і ліпідами, до складу яких ...
