входять незамінні поліненасичені жирні кислоти. Судити про повноцінність білків м'яса можна за співвідношенням таких амінокислот, як триптофан і оксипролін. Триптофан міститься тільки в повноцінних білках, а оксипролін - тільки возз'єднувальний тканини, Отже, чим вище співвідношення триптофан/оксипролін, тим більше в м'ясі повноцінних білків і вище біологічна цінність м'яса. Якість м'яса оцінюється і по його здатності перетравлюватися ферментами шлунково-кишкового тракту. Пепсин краще перетравлює м'язову тканину, ніж сполучну. М'ясо низьких сортів гірше перетравлюється пепсином. Зміст речовин у м'ясі деяких сільськогосподарських тварин показані в таблиці 1.
Таблиця 1 Зміст речовин у м'ясі деяких с/г тварин [2, c.210]
М'ясо Вода,% Білки,% Жири,% Мінеральні речовини,% Баранина 1-й категории67,616,315,30,8Говядина67,718,912,41,0Конина69,619,59,91,0Свинина беконная (1-ї категорії) 54,816,427,81,0Свініна м'ясна (2-ї категорії) 51,614,633,00,8Телятіна 1-й категоріі78,019,71,21,1
Залежно від видових особливостей, хімічний склад і властивості м'яса продуктивних тварин розрізняються. Свинина має більш ніжну консистенцію, підвищений вміст жирової тканини, специфічний приємний аромат і смак. Завдяки цьому промислове значення свинини визначається змістом як м'язової, так і жирової тканини. Яловичина представлена ??більш грубими м'язовими волокнами, має яскравий колір, містить менше екстрактивних речовин, тугоплавкий жир; технологічне значення яловичини полягає в наявності водо- і солерозчинних білків.
Тварини різних порід мають значні відмінності як за живою масою, так і за якістю м'яса. М'ясні породи великої рогатої худоби мають добре розвинені мускульну і жирову тканини; таке м'ясо більш соковите, ніжне і смачне. Для м'яса, отриманого від молочних і м'ясо-молочних порід, характерно підвищений вміст кісткової і сполучної тканини, менша кількість внутрішньом'язового жиру, гірші органолептичні показники.
Основні показники якості (рівень pH м'яса, ніжність, ступінь розвитку морфологічних елементів м'язової тканини, характер автолізу) передаються у тварин у спадок.
Пол тварин, проведення кастрації впливає як на швидкість росту і ефективність засвоєння корму тваринами, так і на вихід і якість м'яса. Статеві відмінності в м'ясі молодих тварин менш виражені; з віком у м'ясі самців в порівнянні з м'ясом самок збільшується вміст вологи при одночасному зниженні вмісту білка і жиру. Одночасно в м'ясі бичків зростає частка сполучної тканини, з'являється темний колір. Кастровані тварини розвиваються повільніше, але м'ясо, одержуване від них, має характерний малюнок «мраморности». Для м'яса кнурів, кнурів і поросних маток властивий специфічний небажаний запах. М'ясо самок має тонковолокнисту будова м'язових волокон і більш світле забарвлення.
З віком тварини м'ясо стає грубіше за рахунок потовщення м'язових волокон, збільшення частки еластинових волокон в сполучної тканини і зміцнення колагенових волокон. Змінюється хімічний склад м'яса: підвищується вміст жиру, зменшується кількість води. У віці від 12 до 18 місяців співвідношення основних компонентів м'яса ВРХ найбільш сприятливо для його якості. У свиней оптимальні якісні характеристики формуються в основному до 8 місяців. Вплив статі тварини і наявність кастрації на якість м'яса з віком збільшується [3, c.56].
У харчуванні людини м'ясо - одне з основних джерел фосфору; з м'ясом надходять в організм людини мікроелементи і вітаміни. Екстрактивні речовини м'яса поліпшують смак їжі, збуджують апетит, посилюють секрецію травних залоз. М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв [1, c.116].
При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, гасіння і запікання.
. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА первинній переробці сільськогосподарської ТВАРИН
Первинна переробка тварин складається з послідовно проведених основних операцій: оглушення, знекровлення, зйомки шкури або видалення з неї волосяного покриву, відділення голови і кінцівок, витягання нутрощів (нутровке), розпилювання, туалету туш, таврування, оцінки якості м'яса та зважування [7, c.107].
Забій є першою технологічною операцією первинної переробки тварин, від старанності виконання якої залежать якість і стійкість м'яса при зберіганні.
Оглушення.
Розрізняють два способи забою тварин на м'ясо: забій без оглушення і забій з попередніми оглушением.
оглушаться головним чином велику рогату худобу, коней і свиней. Забій овець і кіз проводять звичайно без оглушення. Оглушення проводять...
