Введення
Чай - один з найбільш поширених тонізуючих напоїв. Йому притаманні високі смакові, якості, вишуканий аромат, гарне стимулюючу і лікувальну дію.
Чай володіє антисептичною і бактерицидну дію, зміцнює стінки кровоносних судин, нормалізує жирнокислотний і холестериновий обмін, запобігає утворенню каменів у нирках і печінці, підвищує кількість гемоглобіну в крові, використовується при променевій хворобі, гепатиті, дизентерії, ангіні , ГРЗ, при шлункових розладах, при черевному тифі. Зелений чай незамінний при старечій крихкості капілярів, при гіпертонії і важких крововиливах.
В даний час чай обробляють більш ніж в 25 країнах Європи, Азії, Америки, Африки та Австралії. Основними виробниками його є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія і Туреччина. У нашій країні чай вирощують в Краснодарському краї, де культивують морозостійкі китайські сорти Thea Sinensis.
Чайна рослина має вигляд куща висотою до 1 м. Сировиною для виробництва чаю служать молоді трилистий пагони цієї багаторічної тропічної рослини. Листя має елліпсовіднимі форму, пилковидні зубчики, на нижній поверхні листа є продихи і сріблясто-білі одноклітинні волоски довжиною до 1 мм («байхоа» - біла вія). Звідси походить і назва «байховий» - розсипний чай.
Найкращий чай дає верхівкова частина втечі, що складається з нераспустившейся листової нирки і двох-трьох молодих листя (флеші). Чай зі старих грубих пагонів і листя має низьку якість.
До складу чайного листа входять різні речовини: вода, дубильні, азотисті І мінеральні речовини, вуглеводи, алкалоїди, ефірні масла, фарбувальні речовини, органічні кислоти, вітаміни, ферменти та ін.
У настої чаю найбільш важливе значення мають його екстрактивні речовини (водорозчинні), зміст яких становить приблизно 33-43%, в зеленому байховом чаї екстрактивних речовин дещо більше.
Найважливішими компонентами чайного екстракту є дубильні речовини (8-19%), кофеїн (1,8-3,5%), ефірні олії (0,006-0,021%).
Дубильніречовини, або так званий чайний танін, обумовлюють не тільки органолептичні властивості, але й біологічну, цінність чаю.
1. Загальна характеристика чорного байхового чаю
. 1 Чорний чай - як продукт харчування і торгівлі
Якість чаю залежить від часу збору, місця зростання, віку флеша та інших факторів. Байховий чай буває чорний, зелений, жовтий і червоний.
Чорний байховий чай отримують в результаті наступних операцій: завяливание, скручування, ферментація, сушка, сортування та пакування.
Основна мета завяливания - додання чайному листу м'якості і в'ялості, необхідних для його скручування. При зав'яленні чайного листа теплим сухим повітрям зменшується його вологість, підвищується активність ферментів, відбувається частковий гідроліз крохмалю, білків, хлорофілу і вітамінів.
Скручування виробляють на машинах - роллерах, в результаті чого руйнуються клітини чайного листа і вивільняється клітинний сік, що полегшує процес ферментації. Чайний лист скручується в трубочку, клубочок, горошок та ін. Клітинний сік обволікає чаїнки і фіксується на них в процесі сушіння. Для підвищення якості чаю процес скручування повторюють кілька разів з одночасною сортуванням чайного листа.
При зіткненні з киснем повітря під впливом ферментів клітинного соку відбувається окислення складових речовин чайного листа.
Ферментація - основна технологічна операція при виробництві чорного байхового чаю. Вона починається вже в момент скручування. Однак її проводять і спеціально протягом 3-5 год при вільному доступі повітря і температурі 22-24 ° С. Чай набуває мідно-червоний колір, зменшується кількість катехінів, зникає гіркий смак, утворюється танін-білковий комплекс, накопичуються ароматичні альдегіди за рахунок окисного дезамінування вільних амінокислот та інші ароматичні речовини - при гідролізі крохмалю, білків, дубильних та інших речовин, фенольні речовини при глибокій ферментації знаходяться в окисленні стані, надають чаїнкам темний колір, формують смак і аромат чаю.
Сушку чаю проводять для припинення ферментативних процесів до вмісту в ньому вологи 3-5%. Сушать чай гарячим сухим повітрям. При сушінні втрачається частина ароматичних речовин, зменшується вміст вітаміну С і водорозчинних речовин. Чаїнки набувають чорний колір. Висушений чай сортують за розміром і якістю чаїнок на різні види і сорти фабричного чаю, який після купажування підрозділяють на торгові сорти.
Чорний байховий чай повинен бути рівним, однорідним, добре скрученим. Чаїнки чорного кольору, ламкі, в залежності від ...
