сорту більш-менш тонкі, без посивіння, без домішок деревини і чайного пилу.
Настій чорного байхового чаю - яскравий, прозорий золотисто-мідних тонів, з властивим йому ароматом і вираженим терпким смаком, утворюючим тіло чаю.
1.2 Споживча цінність чорного байхового чаю
Якість чаю залежить від часу збору, місця зростання, віку флеша та інших факторів. Байховий чай буває чорний, зелений, жовтий і червоний.
Чорний байховий чай отримують в результаті наступних операцій: завяливание, скручування, ферментація, сушка, сортування та пакування.
Основна мета завяливания - додання чайному листу м'якості і в'ялості, необхідних для його скручування. При зав'яленні чайного листа теплим сухим повітрям зменшується його вологість, підвищується активність ферментів, відбувається частковий гідроліз крохмалю, білків, хлорофілу і вітамінів.
Скручування виробляють на машинах - роллерах, в результаті чого руйнуються клітини чайного листа і вивільняється клітинний сік, що полегшує процес ферментації. Чайний лист скручується в трубочку, клубочок, горошок та ін. Клітинний сік обволікає чаїнки і фіксується на них в процесі сушіння. Для підвищення якості чаю процес скручування повторюють кілька разів з одночасною сортуванням чайного листа.
При зіткненні з киснем повітря під впливом ферментів клітинного соку відбувається окислення складових речовин чайного листа.
Ферментація - основна технологічна операція при виробництві чорного байхового чаю. Вона починається вже в момент скручування. Однак її проводять і спеціально протягом 3-5 год при вільному доступі повітря і температурі 22-24 ° С. Чай набуває мідно-червоний колір, зменшується кількість катехінів, зникає гіркий смак, утворюється танін-білковий комплекс, накопичуються ароматичні альдегіди за рахунок окисного дезамінується-вання вільних амінокислот та інші ароматичні речовини - при гідролізі крохмалю, білків, дубильних та інших речовин, фенольні речовини при глибокій ферментації знаходяться в окисленні стані, надають чаїнкам темний колір, формують смак і аромат чаю.
Сушку чаю проводять для припинення ферментативних процесів до вмісту в ньому вологи 3-5%. Сушать чай гарячим сухим повітрям. При сушінні втрачається частина ароматичних речовин, зменшується вміст вітаміну С і водорозчинних речовин. Чаїнки набувають чорний колір. Висушений чай сортують за розміром і якістю чаїнок на різні види і сорти фабричного чаю, який після купажування підрозділяють на торгові сорти. Чорний байховий чай повинен бути рівним, однорідним, добре скрученим. Чаїнки чорного кольору, ламкі, в залежності від сорту більш-менш тонкі, без посивіння, без домішок деревини і чайного пилу. Настій чорного байхового чаю - яскравий, прозорий золотисто-мідних тонів, з властивим йому ароматом і вираженим терпким смаком, утворюючим тіло чаю.
Аналіз ринку чорного байхового чаю в Росії
. 1 Огляд постачальників чорного байхового чаю
Головними світовими виробниками чаю є такі країни як Індія (більше 30% світового виробництва), Китай (більше 20%), Шрі-Ланка (13%, Японія (6,5%), Кенія (3 , 4%) та Індонезія (3,2%) (1). Причому Радянський Союз виробляв понад 8% світового виробництва, - слід враховувати, зрозуміло, наведені вище дані про значне імпорті в нашу країну закордонної сировини для виробництва чаю. Таким чином, головними виробниками даного продукту були Індія, Китай і Шрі-Ланка. Надалі структура світового виробництва змінювалася наступним чином. Якщо розглянути статистичні 1984 года, то виявиться, що загальне виробництво збільшилося більш ніж на 43%, частка провідних виробників знизилася на кілька відсотків, що можна пояснити як нарощуванням виробництва в ряді інших країн світу, так і щорічними коливаннями, викликаними природними факторами. З наведених даних помітно, що з роками Радянський Союз, а тим більше Росія, все більш залежали від поставок чаю з-за кордону. Причому з кожним роком падали обсяги виробленого в країні натурального чаю. Якщо в 1992 році було вироблено трохи більше 50 000 тонн, то до 1994 року виробництво знизилося на 30%, а до 1996 - ще на 60%. Сьогодні виробництво чаю в Росії не перевищує 1% від загального обсягу споживання. Роблять його у Краснодарському краї (Адлерская і Дагомиськими чайні фабрики). Загальний річний обсяг виробленого там чаю не перевищує 1,3 тисячі тонн (за даними 1996) (3). Кращі краснодарські сорти чаю, за відгуками фахівців, є бархатистими, м'якими, більш запашними в порівнянні з іншими чаями СНД raquo ;. Особливо якщо вони фасовані недалеко від місця збору і зберігалися правильно. Наприклад, на тій же Адлерська чаеразвесочной фабриці. Разом з тим краснодарські чаї найбільш чутливі до кліматичних коливань і швидко вт...
