ЗМІСТ:
Введення
1. Основна частина
1.1 Прянощі
1.1.1 Хімічний склад прянощів
1.1.2 Характеристика прянощів
1.1.3 Асортимент і вимога до якістю
1.1.4 Зберігання, упаковка
2. Приправи
2.1 Характеристика, асортимент
2.2 Вимога до якості
Творчий розділ
Список літератури
ВСТУП
ароматичних-смакове оформлення страв здійснюється за допомогою додавання прянощів і приправ - мінеральних солей, пряних трав, насіння, бутонів, листочків, гілочок, цедри, горошин і екстрактів - в порівняно невеликих кількостях. Тепер хімічна промисловість виробляє прянощі і приправи у вигляді комбінованих порошків, пікантних пюре і готових соусів, які одночасно використовують для ароматизації і смакового оформлення страв. Однак їх не слід вживати для видалення поганого смаку продукту, які почали псуватися.
Використовувані прянощі і приправи можна розділити на дві великі групи:
1. Прянощі з переважаючим ароматизуючим впливом (ароматизуючі) - мускатний горіх, кориця, гвоздика, кмин, запашний перець, майоран, м'ята, чабер, чебрець, ваніль, лимонна цедра, апельсинова цедра, часник, кріп, петрушка, лавровий лист, листя селери, ароматичні есенції та екстракти, і ароматичні масла.
2. Прянощі та приправи з переважаючим смаковим впливом (смакові): кухонна і морська сіль, цукор, мед, чорний і білий перець, мелений солодкий і пекучий червоний перець, фруктовий і винний оцет, лимонний, апельсиновий і всі інші фруктові соки, вина і ракії, овочеві та фруктові пюре в свіжому і консервованому вигляді, ядра різних горіхів, насіння (гірчиця), апетитні соуси, пекучий перець, лісові ягоди - ожина, малина, брусниця, соснові голки та ін, ріпчаста цибуля, часник, цибуля-порей, морква, цукрова (червона) буряк, селера, корінь петрушки, хрін, пастернак і ін
Для смакового та ароматичного букета, стимулюючого апетит, при приготуванні їжі необхідно правильно дозувати ароматизуючі і смакові приправи. Краще додати до готового блюда ту чи іншу пряність або приправу, якщо для будь-кого з співтрапезників її недостатньо, ніж зіпсувати всю страву. Надмірне вживання прянощів і приправ скоріше може погіршити, ніж поліпшити смак їжі. Останнім часом фахівці рекомендують солити блюдо за столом (або досолювати), а готувати їжу по можливості більш безсольной. Цього правила слід дотримуватися в власності при приготуванні страв з консервованими компонентами. Консерви вже є смаково оформленими з достатньою кількістю прянощів.
При тепловій обробці смак і аромат страв визначають, коли вони гарячі, так як саме тоді відчувається сила їх букета.
При вживанні пряних трав (петрушки, кропу, м'яти) у свіжому вигляді їх слід класти в приготоване страву, знявши його з вогню, тобто за кілька хвилин до подачі на стіл. Сушені пряні трави кладуть в гарячу страву безпосередньо перед його зняттям з вогню.
Смакові приправи це природні або отримані синтетичним способом продукти. Поживна їх цінність незначна. Дратуючи смакові нерви і нюх, вони посилюють виділення шлунково-кишкових соків, жовчі, соку панкреатичної залози, покращують апетит і травлення. Їх вплив на нюх пояснюється вмістом летючих ефірних масел, а їх вплив на смакові рецептори і безпосередньо на слизові оболонки - наявністю в їх алкалоїдів, глюкозидів та інших речовин. Деякі приправи не тільки покращують смакові якості їжі, а й збагачують її вітамінами (петрушка, кріп та ін.) Багато приправи надають бактерицидну дію. Завдяки вмісту в них фітонцидів. Тому їх використовують і як ліки в народній медицині, часто включають до складу ряду фармацевтичних препаратів, що використовуються в сучасній медицині. У дієтичному і дитячому харчуванні приправи, особливо гострі (чорний перець, гострий червоний перець і пр.), застосовуються в невеликій кількості.
При індивідуальній чутливості або при зловживанні приправи викликають роздратування слизової оболонки шлунка, кишечника і жовчних проток, погіршують діяльність печінки і нирок. При споживанні сильних приправ, багатих алкалоїдами, можуть наступити гострі розлади у здоров'ї - безсоння, підвищена нервова збудливість, серцево-судинні порушення і пр.
Застосовувані в Болгарії харчові приправи діляться за своїм походженням на місцеві й іноземні. Вони відрізняються між собою вмістом ефірних масел та інших складових частин і надають різний ефект на організм людини.
До прянощам відносяться не всі ароматичні рослини, а лише володіють бактерицидними властивостями, які у них виявляються в різному ступені. Прянощі діляться на дві групи - класичні (або екзотичні) і пряні овочі, або європейські пряні рослини. До класичних відносяться всі види перців - білий, чорний, червоний, запашний (ямайський), японський (зантоксилум), африканський (маллагета); імбир, каган, всі види кориці (цейлонська і китайська), ваніль, мускатний горіх і мускатний колір, всі в...
