1. Прянощі
В
Прянощі - різні частини рослин, додаються в їжу в малих дозах, для додання їй відповідного запаху, смаку, кольору, що сприяє кращому сприйняттю і засвоєнню їжі.
Походження російського слово "пряність" тривіально - від слова "перець" - першої відомої в Росії прянощі (перяний (наперчений) - пряний - пряність).
За класифікації, запропонованої В. В. Похлебкиним (російський вчений, історик, географ, журналіст і письменник, автор відомих книг з кулінарії) прянощі поділяються на дві групи: класичні, або екзотичні прянощі і місцеві прянощі.
Класичні, або екзотичні, прянощі - це прянощі, застосовувані з глибокої давнини, отримали всесвітнє поширення і стали класичними для переважної більшості національних кухонь, як західних, так і східних
Місцеві прянощі - це прянощі, в більшості своїй мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживаються виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують далеких перевезень.
Класичні прянощі за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і ця ознака має в даному випадку чисто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність представляє максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини він міститься. Класичні прянощі вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що значною мірі обумовлює їх всесвітнє поширення, так як в сухому вигляді ароматичность цих прянощів або з'являється, або підвищується і доходить до максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді прянощі цієї групи можливе довгостроково зберігати і транспортувати на далекі відстані. Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування в основному в свіжому вигляді, вживання на місці або поблизу місця виробництва. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, тому що впливають на тривалість зберігання і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробництві. Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі і пряні трави.
Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони в свою чергу діляться на коренеплоди і цибулини, причому у тих і інших основні використовувані частини - підземні, хоча у ряді випадків використовуються і надземні.
У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина - листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садові мають дикорослі відповідності. Загальним характерною відмінністю дикорослих трав від садових є те, що перші більше різання і сильні по запаху, ніж другі. Зате другі більш росли, дають більше зеленої маси. Це обумовлює відомі відмінності в методі застосування садових і дикорослих пряних трав. Садові трави застосовують головним чином у свіжому вигляді, дикорослі сушать про запас.
Нарешті, самостійну групу прянощів складають так звані комбіновані, або складні прянощі (пряні суміші), що представляють собою різні комбінації прянощів різних видів (від 3 до 24), а також штучні, або синтетичні прянощі, які не є натуральними продуктами.
Передбачається, що людина почала використовувати прянощі в їжі раніше, ніж сіль, в силу більшої доступності їх в деяких регіонах, при цьому прянощі також знайшли своє застосування в релігійних обрядах та медицині. У давнину очевидно, що прянощі використовувалися по-чому для збереження того чи іншого продукту в жаркому кліматі, так як вони мають деякими бактерицидними властивостями.
Перші згадування про прянощі (маючи на увазі класичні прянощі) зустрічаються в джерелах древніх цивілізації Сходу: в Китаї, Індії, Єгипті і датуються історичним періодом близько 5000 років до нашої ери. Так, кориця використовувалася в Китаї в 2700 році до нашої ери. В античний період прянощі широко використовувалися греками і римлянами. Постачальниками прянощів були Індія, Цейлон, Південна Азія, Мала Азія, Середній Схід, Африка і Середземномор'ї, і їх вартість була дуже висока.
На сьогоднішній день головними експортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам і Бразилія. Втім, щорічно, залежно від урожаю, за деякими видами прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками тільки певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія і Росія, Сирія і Іран спеціалізуються на кмині і зіре. Тим не менш, в Загалом лідерами є Індія і країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230-250 тисяч тонн прянощів. p> Найбільшими споживачами прянощів на сьогоднішній день вважаються США, Німеччина, Японія і Франція. Місце Константинополя в даний час зайняв Сінгапур, в який надходить велика кількість рослинної сировини з Таїланду, Шрі-Ланка та інших країн...
