План.
Введення
Глава 1. Характеристика страв з баранини
1.1. Характеристика сировини
1.2. Загальні прийоми приготування і асортимент напівфабрикатів з
баранини
1.3. Класифікація страв
Глава 2. Приготування страв з баранини
2.1. Страви з відвареної баранини
Баранина з овочами
Баранина відварна
Манти з бараниною
2.2. Страви із смаженої баранини
Кебаб з баранини
Шашлик з баранини по-карски
Бараняча ніжка з пюре з нуту
2.3. Страви з тушкованої баранини
Чанахі з баранини
Плов
Долма
Баранячі нирки
2.4. Страви з запеченого м'яса
Баранина запечена під молочним соусом
Котлети натуральні, запечені з соусом
Глава 3. Оформлення та подача блюд з баранини
Глава 4. Вимоги до якості страв
Висновок
Список літератури
Введення.
М'ясна кулінарія має давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати. Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв. p> З тих давніх часів змінились не тільки рецепти і технології приготування м'ясних страв і виробів, змінилося саме м'ясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні кулінари шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.
М'ясо є незамінним продуктом у щоденному раціоні кожної людини. Дуже важливо правильно приготувати м'ясо - не пересушити його, не перепечеться, в той же час м'ясо повинно бути повністю приготовлено. p> Тема моєї курсової роботи В«Страви з бараниниВ». У даній роботі основною метою є вивчення асортименту та технології приготування страв з баранини.
Для цього в даній роботі вирішені наступні завдання: p> - вивчення технології приготування страв з баранини;
- ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;
- вивчення вимог до якості страв з баранини.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість при приготуванні страв. p> У м'ясі міститься від 14 до 24% білків, а за допомогою амінокислот білкового походження організм виробляє тканини, гормони, ферменти та інші корисні речовини. М'ясо багате, наприклад, вітаміном В 6 (піридоксин), який відповідає за вироблення в крові гемоглобіну і вельми корисний для нервової системи. Його дефіцит в організмі призводить до шкірних захворювань, слабкості, анемії і навіть утворення каменів у нирках.
За змістом амінокислот, а значить і по корисності, жирна баранина займає четверте місце після інших видів м'яса. У баранині міститься 20,75% азотистих екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. p> Що стосується калорійності м'яса, то тут найважливішу роль відіграють жири. У будь-якому випадку жирне м'ясо засвоюється повільніше, ніж пісне. Тому страви з баранини краще їсти взимку.
Одна із широко поширених помилок - це переконання в м'якості і соковитості парного м'яса. М'ясо щойно вбитої тварини неароматно, жорстко, погано засвоюється і має неприємним запахом. М'ясо обов'язково має вилежатися, в процесі чого в ньому утворюється так звана м'ясна кислота, починається бродіння під впливом повітря, і воно насичується новими фарбами і відтінками смаку. p> Величезне значення для соковитості м'яса має і спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим суші і жорсткіше воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або маслі - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розжареній сковороді по кілька хвилин з обох сторін і солити кожну сторону тільки після рум'янцю. До речі, і відбивати м'ясо краще всього на дошці, змоченою холодною водою, так як сухе дерево вбирає м'ясний сік.
У цій роботі я постарався привести рецепти і технологію приготування різних страв з баранини. <В
Глава 1. Характеристика страв з баранини.
1.1. Характеристика сировини.
Для готування м'ясних блюд з баранини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло - рожевої до світло - червоною і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняку ​​(до двох років) - світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) - соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир - жовтий. Найкращими живильними властивостями володіє баранина - Від 1-2-річних тварин. p> Вибираючи м'ясо, важливо розуміти, для чого можна використовувати той чи інший шматок. Сто-ит виходити з того, що чим біль...
