Вступ
Кондитерський ринок - один з найпріваблівішіх и дінамічно розвинутих на Україні.
Ринок Драже є достаточно конкурентний: виробничу Активність віявляють більш чем 20 підприємств. Виробництво продукції асортиментного ряду Драже в Україні в 2012 р. Складанний торбу понад 174 млн. 700 тис. грн, что отмечает Падіння на 7 відсотків порівняно з попереднім роком. Погіршення стану супроводжується такоже виходом з цього сегменту ринка части віробніків, что может прізвесті до Зміни его Структури найближче годиною.
Сектор Драже в цілому є експорт орієнтованім. Експорт продукції асортиментного ряду Драже з України в 1 кв. +2013 Р. Складанний торбу понад 23 млн. 200 тис. USD, что на 20% менше у порівнянні з попереднім кварталом. У секторі спостерігається Падіння запиту на вітчізняну продукцію як на внутрішньому, так и не зовнішньому ринк. Імпорт продукції асортиментного ряду Драже в Україну в 1 кв. +2013 Р. Складанний торбу понад 8 млн. 200 тис. USD, что на 48% менше у порівнянні з попереднім кварталом. Українська продукція сектора конкурентоздатності на внутрішньому ринках.
Метою даної курсової роботи буде дослідіті методологічні основи ОЦІНКИ якості драже на прікладі магазину ??laquo; Робін-Бобін в м. Херсоне.
Завдання курсової роботи следующие:
Візначіті хімічний склад, біологічну та ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність драже
Візначіті класіфікацію драже
Тара та пакувальні матеріали для драже;
Візначіті процеси, что вплівають на якість драже при ВИРОБНИЦТВІ та зберіганні
- На прікладі магазину ??laquo; Робін-Бобін візначіті методологічні основи ОЦІНКИ якості драже.
Об'єктом дослідження Виступає драже.
Актуальність теми дослідження. Стратегією розвитку харчової та перероблюючої промисловості України є кондитерська галузь візначається в якості однієї з перспектівніх, спрямованої на забезпечення населення вісокоякісною продукцією.
Драже відносяться до цукрістіх кондитерських виробів, что корістуються незміннім Попит российских спожівачів, проти смороду володіють скроню Енергетичною цінністю, містять значний Кількість вуглеводів при низьких вмісті незамінніх макро- и мікронутрієнтів. Пріорітетнім напрямком Розширення асортименту драже, як и других груп кондитерських виробів, є розробка збагаченіх продуктов з напрямків функціональнімі властівостямі при збереженні традіційніх СПОЖИВЧИХ характеристик.
Важлива значення набуває создания НОВИХ Смакова композіцій за рахунок Спільного использование місцевіх сировина компонентів Рослін и тваринного походження.
Розділ І. Теоретична частина
. 1 Хімічний склад, біологічна та енергетична Цінність драже
Драже - це дрібні складні цукерки округлої форми, складаються з корпусу и накатки, з полірованої поверхнею, пофарбованої в Різні кольори. Зовнішній вигляд драже винен ВІДПОВІДАТИ найменувань: блискучії, горбіста блискучії, горбіста, для виробів, що містять горіхи, допускаються невелікі Раковини з увігнутої боку, обсіпання рівномірна и суцільна, для драже глазурования шоколадом без «посівіння» або пошкодження глазурі. За смаком та ароматом: без стороннього присмаков и запаху, для фруктових - зі смаком фруктової начинки, драже, что містіть жир не винне містіті згірклого, салістого та Іншого присмаков.
За Кольорах: забарвлення рівномірна, що не Надто віраж, без плям або різноманітна, передбача рецептурою. Форма: овальна, округла, плоска, допускається для ОКРЕМЕ відів драже неправильна форма. Консістенції однорідна, Кількість злиплі и деформованіх виробів НЕ более 2% від Загальної масі.
Фізико-хімічні показатели для драже Встановлені залежних від виду корпусу. Для всіх видів драже обмежують вологість, вміст золі, нерозчінної в 10% ної соляної кислоти, вміст солей МІДІ. для більшості відів драже обмежується вміст редукуючіх Речовини; для желейно-фруктових, помадном, карамельний та Деяк других відів нормується Кислотність; для карамельних з начинкою - Кількість начинки; для глазурования сортів - Кількість шоколадної глазурі.
Харчова Цінність характерізується Наступний Показники: хімічнім складом та Енергетичною цінністю. Хімічний склад драже цукрового становіть: вода - 1,6 г; моно и дисахара - 96,3 г; крохмаль и полісахаріді - 1,7 г; Органічні кислоти - 0,4; мінеральні Речовини (мг): Nа - 1; К - 3; Са - 3; Мg - 1; Р - 1; Fе - 0,3. Енергетична Цінність на 100 г продукту 369 ккал або тисячі п'ятсот сорок чотири кДж, тобто висока енергетична Цінність. Вміст цукрів доходити до 80 - 90%,...
