жиру (з горіховім корпусом) - около 17% и білків (в горіховіх и шоколадних корпусах) - 1 - 5%.
До складу рецептури цукрового драже включаються оліфен 0,45-0,55%, бактеріальну масу молочнокислих 0,15-0,25%, а такоже масляний екстракт гарбуза 0,20-0,25%, Вітамін Е 0,20-0, 25 и кедрового 0,20-0,25% або масло обліпіхі 0,20-0,25% и Вітамін С 0,07-0,10%.
Завдяк такого складу драже характерізується скроню біологічною цінністю и пріємнімі органолептичними властівостямі. Непріпустімімі дефектами є: сторонні присмаков и запахи; груба, зацукровані Консистенція; липкою поверхнею, наявність сіруватого нальотом (посівіння) на поверхні виробів, глазурования шоколадом; деформація; роздавлені корпуса у лікарнях сортів. Чи не допускаються до реализации такоже вироби з цвіллю на поверхні, з вічерпанім терміном прідатності, пошкоджені Гризун и шкіднікамі.
. 2 Класифікація драже
Драже - з грецької «цукерки для удовольствие» - це вид кондитерських виробів, Які могут використовуват в декоративних або сімволічніх цілях на додаток до споживання.
Драже в Сейчас годину пріймають Різні форми в кондитерський мире.
Драже в залежності від виду корпусу поділяються на:
Лікерні;
желейно;
Желейно-фруктовий;
Помадні;
Цукрове;
карамельного;
карамельного м'яке;
Ядерне (горіхове);
Марціпанові;
Збівні;
Цукати (заспіртовані плоди и ягоди);
Сушені плоди и ягоди;
Дрібне драже діаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок) вікорістовується для оздоблення тортів;
Дієтічне та вітамінізоване.
Лікерне - рідке, сіропоподібній, з Додавання або без Додавання алкогольних напоїв и Смакова Речовини.
Помадні - дрібнокрісталічна маса, что отримується збивання увареного сахаропаточного сиропу з різнімі добавками.
желейно и желейно - фруктовий - желеподібна маса, Виготовлена ??з Цукров и патоки та сировини фруктової групи, з Додавання або без Додавання желирующих Речовини.
Цукрове - Цукрова пудра з Додавання какао продуктов або других Смакова та ароматичності Речовини.
Карамелеве - аморфна маса, отримувалася уварюванням сахаропаточного або сахароінвертного сиропу з Додавання різніх Смакова Речовини.
Ядров - обсмажені або підсушені ядра горіхів або арахісу, очищені від сторонніх домішок.
марципанові - пластична в'язка маса, отримавших з розтертого необсмаженого ядра горіха або олійних Зернові, бобові насіння, змішана з Цукров або гарячим сиропом, з Додавання Смакова компонентів.
Праліновою и шоколадно-горіхова - тонкоподрібнена маса з обсмаженіх горіхів або олійних Зернові, бобові насіння з Додавання жиру, цукри, молока, какао-продуктов або других Смакова компонентів.
Сбивной - маса, збивних з піноутворювачем, з Додавання або без Додавання желіруючіх и різніх Смакова Речовини.
З заспіртованіх сорту Сушіння плодів и ягід - натуральні сушені плоди и ягоди, Повністю очищені від плодоніжок и механічніх домішок, просушені, заспіртовані ягоди, звільнені від спирту.
Грільяжні - тверда аморфна карамельна маса, что Включає горіхи, олійні або зернові насіння.
Особливі види драже - вітамінізоване и дієтічне, что віробляється з Додавання вітамінів, лікувальніх и дієтічніх препараторів.
За способом ОБРОБКИ поверхні розрізняють драже Наступний відів:
Цукрове (на корпусі є куля накатки з цукрової пудри);
Шоколадне (відрізняється тім, что до цукровій пудрі при дражування
додаються какао-порошок, а при ОБРОБКИ на поверхню завдаючи куля шоколадної глазурі);
покрити нонпареллю, мачка або хрусткой скорінкою, что утворюється в результате крісталізації Цукров (поливного сиропу).
Асортимент драже в роздрібній торгівлі.
Цукрове - Кольоровий горошок, М'ятне, Медове, Суміш дрібна, Ягідне,
лимоном та Інші;
Помадні - Морські камінці, Весна, Сніжок;
Лікерне - Кава Мокко, Жовтенята, Метро, ??Язічкі з лікером;
Фруктово-желейних - Барбаріс, Горобина, желейно;
Карамельне - Золотий Горішок, фруктові, Грильяж в шоколаді, кава-зерна в шоколаді, Ювілейне;
